In un passato che sembra paleolitico il servizio di sala era principe della ristorazione. Parliamo di servizio strutturato con brigata…

In un passato che sembra paleolitico il servizio di sala era principe della ristorazione. Parliamo di servizio strutturato con brigata completa. Maitre, Chef de Rang, Commis de Rang, Sommelier, dove l’arte del servire incantava l’ospite con le sue tante sfumature. Dal flambé, al trancio, passando dalle lavorazioni più laboriose come l’anatra alla pressa, da sempre un cavallo di battaglia di ristoranti come La Tour D’Argent a Parigi o Gualtiero Marchesi a Milano.

A partire poi dagli anni ’90 c’è stata un’accelerazione verso lo spolpamento del servizio, cominciando a cancellare le figure professionali. Successivamente anche le attività a cui erano dediti, fino a ridurre il servizio ad un portare i piatti al tavolo. Un po’ come per le specie animali, quando non usano parte del corpo l’evoluzione della specie lo cancella.

Ci sarebbe molto da dire rispetto al perché si è arrivati a questo declino del servizio, e chi lo ha in qualche modo guidato. Fatto sta che ad un certo punto della nostra storia qualcuno tra i più illuminati chef del calibro di Massimo Bottura, hanno notato che senza servizio si perde anche il valore del piatto e della ricetta. Se il cameriere è muto, (è stato scritto anche un libro dal titolo “Dal cameriere muto al cameriere parlante”) senza la magia di chi racconta, presenta e anima, l’esperienza non è completa e non funziona.

Come far convivere il servizio con il modo di consumare la ristorazione oggi, con i nuovi trend, i tempi diversi che sono sempre più stretti e soprattutto i costi che incalzano e crescono ogni anno?

 

Custodire la tradizione

Tradizioni da salvaguardare. Questo è il primo aspetto da affrontare. Una frase che ben rappresenta il concetto è: “L’innovazione più grande nasce dalla ricerca nella tradizione” e in questo caso è perfetta. Ci sono custodi della tradizione del servizio dai quali poter trarre insegnamenti. Penso a personaggi del calibro di Paolo Novello, direttore di sala de Il Ristorante del Cambio di Torinoche definisce il servizio “la danza”. Novello ha saputo abbinare la tradizione alla modernità dello storytelling e della relazione con l’ospite. E di questo ne avevamo parlato direttamente con lui. Oppure Ennio Stocco il mitico Maitre del Grand hotel di Rimini ai tempi di Fellini che oltre a guidare l’associazione IMHAR, che promuove turismo e ristorazione in tutta Europa, è al servizio dei giovani con la sua esperienza. O ancora Gianni Armiento Presidente di Maitre D’Hotel, associazione nata per la valorizzazione della figura professionale del Maitre e in particolare per la formazione degli studenti negli Alberghieri attraverso gli insegnanti aderenti all’associazione.

 

L’importanza del rinnovamento

Il secondo punto è quello della rivisitazione in chiave moderna del servizio. Lo storytelling che avanza. Oltre agli aspetti tecnici, che sono fondamentali ma in parte superati dall’avvento della cucina verticale (come la ricetta montata sul piatto e altre innovazioni come il dessert table costruito dallo chef direttamente sul tavolo degli ospiti), il racconto è diventato uno degli elementi portanti per le figure di sala. Anche Piero Pompili, del ristorante “Al Cambio” di Bologna ci aveva detto la sua su come rinnovare il servizio.

Lo storytelling si basa su più elementi tra cui:

  • Conoscenza perfetta della ricetta (materia prima e tecnica di lavorazione).
  • Tempi di servizio rispetto alle ricetta e all’ordinazione di tutto il tavolo.
  • Cultura generale di settore (ristoranti alla moda, chef premiati, prodotti e produttori particolari).
  • Spiccato public speaking.
  • Dimestichezza nel gestire più situazioni in contemporanea.

Diventa evidente che la formazione, se davvero si vuole risollevare e riportate agli antichi sfarzi la sala, deve necessariamente virare e lavorare sugli aspetti di comunicazione e di management, oltre che su quelli pratici. È di questo parere Stefano Buda, insegnate di sala bar da oltre venti anni all’Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi di Forlimpopoli: “Sapersi muovere in pubblico è la base dalla quale partire, siamo nel nuovo mondo”. E il prof di ragazzi ne ha formati tanti.

Ma quanti sono gli addetti ai lavori? Parliamo di grandi numeri. Al 2019 si parla di 1,2 milioni di addetti ai lavori nella ristorazione in tutta Italia, di cui in maggioranza donne e giovani (fonte: rapporto Fipe Ristorazione 2019).

Un esercito di Camerieri e lo scriviamo con la C maiuscola proprio perché l’arte del servire è una delle professioni più nobili al mondo.