Nel management di un ristorante gioca un ruolo fondamentale la gestione della cucina. Per questo merita particolare attenzione l’aspetto relativo…

Nel management di un ristorante gioca un ruolo fondamentale la gestione della cucina. Per questo merita particolare attenzione l’aspetto relativo agli acquisti delle materie prime di qualità ad un giusto prezzo e quindi alla scelta dei fornitori. Anche in un ottica di incremento dei ricavi. E non ultimo di riduzione degli sprechi. Di questo argomento avevamo parlato in un precedente articolo.

Rifornirsi senza passaggi intermedi si rivela una scelta strategica per i ristoratori.
Le voci acquisti e gestione dei fornitori sono però variabili in relazione, per esempio, alla dimensione del locale, al numero di coperti e all’ intera organizzazione della cucina. Un ristorante di piccole dimensioni dovrà essere gestito diversamente da un locale che conta un elevato numero di coperti con la conseguente necessità di offrire una preparazione veloce di un’elevata quantità piatti.

Incrementare i rapporti con i piccoli produttori o le aziende produttrici

Va da sé che nel caso di un ristorante di piccole dimensioni la gestione più proficua, che garantisce anche un ottimo livello di qualità delle materie prime utilizzate, è quella che si basa sui rapporti con i piccoli produttori di specialità del territorio.

Nel caso invece di un ristorante di grandi dimensioni ricorrere ai prodotti semilavorati diventa necessario. I ristoratori possono comunque rivolgersi direttamente all’azienda produttrice. Un rapporto diretto con i fornitori senza alcun tipo di intermediazione consente di elevare la qualità delle propria proposta ristorativa con l’ulteriore vantaggio di abbassare i costi
Nella maggior parte dei casi si opta comunque per distributori/grossisiti che diversamente dai produttori dispongono di un’ampia varietà di prodotti.

Gestione ristorante

Aziende biologiche in crescita

Tra i fornitori sonno sempre più numerose le aziende biologiche con un proprio spaccio, che fanno vendita diretta. Secondo i dati di Bio Bank sono 2.241 in totale in aumento dell’ 11%

A conferma di un trend crescente, di cui abbiamo parlato in un precedente articolo,  per cui gli italiani puntano sempre di più sul benessere e sul biologico

In futuro assisteremo dunque ad un incremento vistoso di acquisti diretti dalle piccole realtà locali, produttori, allevatori ecc..? Questa sembra essere la scelta più apprezzata anche da un ampio target di clientela.

Come trovare un buon fornitore

Ma come si sceglie il fornitore migliore per il proprio ristorante?  Prima di tutto è necessario conoscere nel dettaglio le necessità specifiche del locale. Quindi definire in modo preciso quali sono i prodotti essenziali e quali invece vengono impiegati occasionalmente.
In secondo luogo è importante definire un budget, a medio e a lungo termine, per delineare i margini di spesa nel tempo. Nel redigere il budget naturalmente il confronto con lo chef è fondamentale.
Nel momento in cui si deve procedere con la scelta di un fornitore è bene valutare attentamente le referenze, le licenze e l’esperienza dell’impresa fornitrice. Dopo di ché per trovare materie prime di qualità la scelta vincente è quella di rivolgersi la dove possibile fornitori di prodotti freschi locali e a chilometro 0. E’ sempre bene infine disporre di più fornitori per non rimanere mai sprovvisti delle materie prime necessarie

Scelte strategiche di gestione del ristorante

Per avere potere d’acquisto con i fornitori, i volumi di un ristorante fanno la differenza. Ma i volumi sono da intendersi, non solo in relazione al numero di clienti quanto piuttosto dalla quantità di materie prime di cui un ristorante si avvale.
Un locale piccolo, ma con un proprio format e target specifico come per esempio “solo carne” o “tutto antipasti” necessita di meno materie prime da ordinare ma in quantità maggiori. Il fornitore prima di perdere un ordine cospicuo ci penserà due volte e negare la fornitura. In più un ristorante con una proposta gastronomica mirata, che si differenzia dalla concorrenza richiamerà molti clienti. A quel punto saranno i fornitori ad andare alla ricerca del ristorante di successo.