Alla base di un format vincente c’è un concept originale e di tendenza, ma anche una forte vocazione alla replicabilità….

Alla base di un format vincente c’è un concept originale e di tendenza, ma anche una forte vocazione alla replicabilità. Si possono proporre le stesse ricette in luoghi e contesti diversi? La risposta è “sì”.

Dall’healthy, alla cucina asiatica fino ad arrivare alla pizza e alle ricette a base di ingredienti strettamente locali, sono tanti i trend che attirano i maggiori investimenti. Vediamo i principali.

Casual dining, che passione!

Alta qualità e autenticità delle materie prime, una particolare attenzione all’aspetto salutistico e nutrizionale, prezzi accessibili. Questo il trinomio che risponde alle attuali esigenze di mercato del settore.

Agli investitori piacciono i format fast casual, freschi e di qualità, con un proprio personalissimo storytelling. Sono questi, infatti, i format con un grande potenziale di sviluppo e  replicabilità.

È proprio dal casual food  che può nascere un modello di ristorazione stabile nel tempo. I locali? Spesso di design, quindi accattivanti, da un punto di vista non solo estetico. Ristoranti in cui si può gustare cibo di qualità ad un prezzo accessibile.

Hamburgeria o toasteria? Analisi dei format di successo

Molto spesso dietro ad un format di successo, c’è un’idea semplice, ma vincente.

Pensiamo per esempio all’hamburger, che da sempre nell’immaginario collettivo è sinonimo di fast food. Negli ultimi anni però le cose sono un po’ cambiate: l’hamburger è diventato gourmet. L’origine dell’idea risale a diversi anni fa, quando lo chef Daniel Boulud ha pensato bene di aggiungere alla carne di manzo tritata il patè de fois gras.

Da qui è iniziata l’evoluzione dell’hamburger, pensato per una clientela d’elite. Bando agli hamburger precotti e congelati, sì, a quelli preparati con carne fresca e ricette selezionate. Anche lo chef 3 stelle Michelin, Massimo Bottura non è rimasto a guardare, ideando già  nel 2014,  “Emilia”. Un hamburger a base di carne di manzo, cotechino, parmigiano reggiano salsa verde e maionese con aceto balsamico.

Non solo hamburger. Anche il toast ha avuto una sua evoluzione. Tant’è, la toasteria “Toast to Coast” di Milano ne è un esempio, di successo.

Il merito del locale è quello di aver saputo creare una propria identità, peculiare sia nello stile, legato al mood industrial, sia nel gusto grazie ad una serie di proposte originali e introvabili altrove (ne avevamo parlato anche in questo articolo).

Toast to Coast offre un servizio completo: dalla colazione, con brioches di pasticceria, farcite al momento con la sac à poche, al pranzo; dall’aperitivo alla cena e dopocena. La fascia di prezzo è compresa  tra i 6,90 e i 15 euro. Originalissimi i piatti proposti. Tutti gli ingredienti selezionati provengono da paesi e culture gastronomiche diverse per un gustoso viaggio intorno al mondo.

Anche l’osteria diventa gourmet

Stesso concept per l’osteria gastronomica Moebius. Cento metri quadrati in un ex deposito di tessuti, a Milano, dodici metri di altezza, una sorta di piattaforma sospesa in aria come una navicella spaziale ed un immenso ulivo, di 700 anni, fatto venire direttamente dalla Calabria, che dal piano terra sale fino al cielo.

Tutto questo è Moebius, l’ultima avventura intrapresa da Enrico Croatti, chef stellato riminese pioniere del nuovo trend del momento: l’osteria gastronomica. È proprio la ricerca dell’innovazione che Croatti ha voluto trasmettere nella sua idea di ristorazione: una formula che unisca tutte le sue precedenti esperienze fondendole in piatti in cui si ritrovano influssi spagnoli, francesi, americani, ma con il punto fermo della tradizione romagnola.

Creare un format replicabile

Per trasformare un ristorante, grande o piccolo che sia, in un’azienda vera e propria è necessario pensare ad un format replicabile. Anche se non rientra tra i nostri piani pensare ad una catena di franchising.

Da dove cominciare? Da un’idea che risponda alle nuove tendenze e alle esigenze dei consumatori. Pensare quindi ad una tipologia di business ben precisa che si distingua dalla concorrenza e si faccia ricordare. Si parte da un’idea, che può anche essere semplicemente un ingrediente particolare, un tipo di servizio o una modalità di cottura introvabili altrove. Sempre con un occhio di riguardo alla replicabilità. Un esempio? That’s vapore nasce dall’idea di benessere data dalla cottura a vapore. Nu Ovo è un concept incentrato sulle ricette a base di uovo. Mentre Bottega Portici incentra il proprio concept sulla pasta fatta in casa e sul concetto di street food.

Le regole per creare un format franchising

Riassumendo per creare un format franchising si devono seguire poche regole ben precise.

1) Originalità e replicabilità del menu

Non è una contraddizione in essere. Saper coniugare questi due aspetti apparentemente opposti è la prima regola per dare vita ad un format di successo “esportabile”. Diversificare la nostra offerta ci consentirà di emergere rispetto alla concorrenza con una proposta destinata a resistere nel tempo. Distinguersi è sinonimo di originalità nel rispetto del gusto che dovrà essere protagonista in qualsiasi punto vendita. Un menù replicabile è un passo imprescindibile per pensare ad un franchising.

2) Brand image di impatto

Così come il menù, anche il nostro brand dovrà essere originale e riconoscibile tra tanti: quindi il design degli spazi, ma anche l’immagine del nostro marchio, il layout del locale e quell’ insieme di concept visivi, testuali, olfattivi o sonori. Una serie di dettagli che insieme riescono a trasmettere il “mood” di un format.

3) Materie prime accessibili

Le materie prime devono essere facilmente reperibili e disponibili in quantità necessarie per rispondere alle esigenze di vendita.

4) Software gestionale dedicato

Un software gestionale è di fondamentale importanza in quanto consente di automatizzare e quindi semplificare determinati processi, uniformandoli. Con il risultato di un maggiore controllo del business tramite l’analisi delle performance raggiunte.