M** Bun nasce da un idea di Francesco Bianco, passionario imprenditore prestato alla ristorazione e Graziano Scaglia, allevatore da cinque…

M** Bun nasce da un idea di Francesco Bianco, passionario imprenditore prestato alla ristorazione e Graziano Scaglia, allevatore da cinque generazioni.

Francesco e Graziano, che sono founder e gestori, hanno pensato e creato un format che intende unire la qualità delle materie prime (tipica della ristorazione italiana) con l’attenzione ai processi operativi e agli standard procedurali (tipici dei modelli di fast food).

M** Bun vuole quindi proporsi come alternativa italiana al classico fast food di derivazione statunitense. Ma come nasce un format di successo come questo? 

 

Nascita e storia del marchio: perché è nato e come si propone al mercato

Il progetto M** Bun nasce per creare alternativa al fast food americano e al jung food seguendo le regole del buono-sano-giusto di Carlin Petrin, che per i due founder è un vero e proprio mentore. Il 2009 è l’anno di fondazione, ma la partenza trova subito qualche ostacolo, che poi col tempo verrà trasformato in opportunità. Stiamo parlando infatti del marchio Mac bun, che in Piemontese è una parola usata come superlativo. Significa “molto buono, eccellente”, peccato però per la grande assonanza con il colosso McDonald’s che fa irritare gli americani e non poco, al punto di valutare di intentare causa all’azienda di Torino. I soci decidono quindi di auto censurarsi modificando il nome con due asterischi, diventando quindi M** Bun. Un vero colpo di genio che ha valso al marchio 130 articoli il primo anno su tutte le testate nazionali, televisioni. Due amici che scalano il colosso americano. La classica storia del Davide contro Golia e sappiamo benissimo come è andata a finire.

 

Perché funziona: quali sono gli elementi differenzianti

L’elemento differenziante è stato subito l’introduzione della qualità. Qualità della materia prima partendo dalla carne. Scaglia è allevatore con cento anni di storia alle spalle, l’azienda ha il mattatoio interno e questo è un enorme plus. La filiera è tutta sotto controllo e non c’è alcun stress sull’animale. Si produce fassona piemontese, polli e conigli e maiali. Con tutte queste carni nascono i prodotti dell’offerta M** Bun. Il processo operativo si ispira a quelli americani: McDonald’s, in questo, ha fatto scuola e rimane l’unico dopo tanti anni così preciso. Lo stesso Bianco afferma: “Perché riteniamo che sia il migliore”.

Tornando agli elementi differenzianti. Francesco e Graziano hanno eliminato tutti i conservanti e la surgelazione, decidendo di lavorare tutto fresco. Un segnale forte, diverso dal resto del mercato. Un mondo totalmente fresco, facile da spiegare e così si è aperta una strada: era il 2009. Il successo del format è l’equilibrio rapporto qualità-prezzo. Con una qualità così alta e un servizio da fast food è il mix ideale. M** Bun rimane il vero slow fast food, da 11 anni sul mercato, con 3 punti vendita tutti diretti senza nessun tipo di franchising. Seguendo l’idea di voler restare al progetto iniziale, nel 2013 è nata Molecola la cola Italiana. La necessità ha creato la soluzione: la Cola era l’unico prodotto non conforme alla filosofia e al manifesto di M** Bun, così i due soci hanno pensato di crearne una totalmente italiana e che ricordasse dove tutto è nato, Torino. E quale poteva essere il simbolo più conosciuto se non la Mole: da qui Molecola la cola Italiana.

 

Come nasce l’organizzazione, come sono pensati i flussi di lavoro e i layout operativi

L’organizzazione è quella tipica del fast food. Il classico sistema dove tutto viene procedurizzato: qualsiasi azione atta a cucinare, a pulire, a ricevere le persone. Tutto segue un sistema organizzato e questo vale anche per la disposizione degli spazi. Tutto è studiato al centimetro. Rispetto ai layout operativi, che sono fondamentali in un format come questo, M** Bun nasce in una notte. I due soci affittano un locale a Rivoli, vicino a Torino, dove Scaglia ha già una macelleria (che comincerà a servire il locale) e con delle cassette di cartone creano la linea di cucina. Dovevano capire gli spazi, le altezze, gli ingombri. Oggi i locali sono appunto 3 con dimensioni diverse: 450 mq il primo, 500 e 650 mq gli altri due. Il 25% dello spazio è dedicato alla produzione e allo stoccaggio, ogni punto vendita produce tutta la linea in proprio: arriva la materia prima fresca e comincia la produzione. Uno dei cavalli di battaglia da 11 anni a questa parte è la carne cruda: il tris di carni alla piemontese. E questo è stato uno degli elementi più innovativi e impattanti sul mercato quando il format è nato.

 

Come il format si dichiara tale, come viene standardizzato e come avviene il controllo

Il sistema si fonda sulle risorse umane con la crescita interna delle figure professionali. Una figura segue la produzione e la qualità, la creazione dei manuali e delle procedure. Poi vi è un direttore generale che si rapporta con la proprietà, per ogni punto vendita vi sono poi due store manager operativi. Una struttura piramidale e gerarchica, ma con un pensiero trasversale. Tutte le figure che lavorano all’interno dei locali non fanno lo stesso lavoro, ruotano su tutte le funzioni in modo che siano capaci di fare tutto, con l’obiettivo che facciano esperienza vera. Rispetto all’alta rotazione delle risorse, M** Bun lavora ad alta fidelizzazione. Un mix tra risorse e processi di lavoro fortemente standardizzati lo rendono un format vero.

 

Cosa impariamo da questo caso di successo?

  • L’idea differenziante alla base di tutto
  • I valori che la rendono un’idea unica e la fedeltà nel mantenerla nel tempo
  • L’organizzazione precisa, minuziosa, dettagliata
  • Le persone come sempre fanno la differenza