Presto potrebbe non essere più importante solo quello che si mette sul piatto, ma anche ciò che si mette sotto:…

Presto potrebbe non essere più importante solo quello che si mette sul piatto, ma anche ciò che si mette sotto: cioè la firma del ceramista che al piatto ha dato forma e colore. Qua e là nel mondo sta infatti prendendo piede la moda della custom-made dishware, cioè delle stoviglie create ad hoc per il singolo locale, plasmate rigorosamente a mano e concepite dai ristoratori a braccetto con i maestri della ceramica chiamati a griffarne il fondo. Insieme si studiano le forme più confacenti ai menù serviti – con gli opportuni cambi imposti dalle varianti stagionali del ricettario – e le tinte che meglio si accompagnano alle pareti ed agli arredi del locale. Poi, nell’atelier delle crete si compie l’opera.

Tra le star della cucina coinvolte in questa nuova avventura c’è Rene Redzepi, doppia stella Michelin e co-proprietario del Noma di Copenhagen, che ha fatto della poterie artigianale un elemento caratterizzante del servizio. Lo stesso vale per lo chef Gustavo Lopez, alla guida del Clay, recentemente aperto oltreoceano in uno degli angoli più datati di Harlem. Nella sua concezione di dishware “i piatti non devono limitarsi ad essere un semplice veicolo per il trasporto del cibo dalla cucina alla tavola, bensì una forma di espressione artistica”, che si completa ed accresce quando la creatività del cuoco si sposa con quella del maestro ceramista. Senza dubbio un valore aggiunto, che Redzepi, instagramer seguitissimo, non manca di rimarcare sui social.

Che origini ha il dishware?

Va però detto che la cura per il dishware, ovvero i corredi di stoviglie personalizzati e griffati, è tutt’altro che prerogativa dell’epoca 2.0. Risale a tempi in cui il web non era neppure lontanamente immaginabile, come denota la ricca mostra dedicata alla “Cucina di Buon Gusto”, visitabile fino all’8 settembre alla Biblioteca Reale di Torino ed allestita nell’ambito degli eventi organizzati per il Bocuse d’Or Europe OFF 2018. “Un viaggio tematico intorno al cibo – spiegano gli organizzatori – che mette in risalto l’arte della buona tavola attraverso l’esposizione di porcellane e argenti reali rarissimi, nonché preziosi ricettari dal Seicento all’Ottocento”.

Customed dishware

Noma, Copenhagen

Instagram @jaw_box

Customed dishware

Noma, Copenhagen

Instagram @jenat93

Noma, Copenhagen

Instagram @jasonloucas

Passeggiando fra le teche si trovano alcuni fra i più eleganti servizi da tavola realizzati dalle prestigiosissime manifatture di Meissen, Vienna, Berlino, Baccarat e Richard-Ginori, oltre ad alcuni pezzi del servizio da dessert dedicato alle “Donne più celebri d’Europa di tutti i tempi”, dipinto dall’Atelier di Boyer e appartenuto a Maria Adelaide Asburgo Lorena, moglie di Vittorio Emanuele II. Qui Boyer si è sbizzarrito immortalando sovrane – tra cui Isabella di Francia e Caterina di Russia -, e poi attrici, eroine, scrittrici e muse ispiratrici di opere letterarie, inclusa la dantesca Beatrice in versione zuccheriera.

L’aspetto curioso è che esattamente come oggi, anche a quei tempi per l’acquisto delle stoviglie – benché griffate – non si badasse alla pura estetica dei pezzi ma piuttosto alla loro funzionalità. Nel 1894, ad esempio, i Savoia acquistarono un servizio di bicchieri in cristallo per 150 persone ordinandone alcuni esemplari in colore rosso. “In questo modo – informano i curatori della mostra – si rendeva più gradevole alla vista il torbido vino bianco secco del Reno che era spesso presente sulla tavola reale”. Oppure si apprende che per i balli e le feste di corte di Torino, Firenze e Roma sul finire dell’Ottocento i Savoia acquistarono tre immensi servizi (da oltre 3.300 pezzi) firmati Richard-Ginori, per fare in modo che le residenze destinate ad ospitare gli eventi risultassero “armonicamente unite, uniformandosi anche nel gusto per l’arredo della tavola”. Un suggerimento peraltro sempre valido ed eventualmente da tenere presente nel caso ci si trovasse a gestire più sale ristorante in città diverse.

Tornando alla mostra, ad appassionati e professionisti di cucina che decidessero di visitarla gli organizzatori raccomandano anche la sezione Invito a Tavola, con la fedele riproduzione di due banchetti serviti a corte nell’autunno del 1865, e la Mostra dei Ricettari, con le versioni originali dei più celebri trattati di cucina: dalla Physiologie du goût di Jean-Anthelme Brillat- Savarin – considerato il primo vero pezzo di letteratura sull’arte dei fornelli – all’Art du Cuisinier di Antoine Beauvilliers, cui si unisce L’Arte del Cucinare di Bartolomeo Scappi, contenente la prima testimonianza “per fare torta con diverse materie, da’ napoletani detta pizza“.  E come in ogni banchetto che si rispetti, si chiude in bellezza, con un capolavoro: il Grand Dictionnaire de Cuisine firmato niente meno che da Alexandre Dumas, impareggiabile monumento letterario alla tradizione gastronomica francese.

Custom-made dishware, la moda di creare stoviglie ad hoc per il locale

Mostra "Cucina di Buon Gusto", Torino

Mostra "Cucina di Buon Gusto", Torino

Mostra "Cucina di Buon Gusto", Torino

Custom-made dishware, la moda di creare stoviglie ad hoc per il locale

Mostra "Cucina di Buon Gusto", Torino