Sono passati circa quindici anni da quando la cucina fusion ha fatto le sue prime timide apparizioni sul mercato. Oggi…

Sono passati circa quindici anni da quando la cucina fusion ha fatto le sue prime timide apparizioni sul mercato. Oggi tutti ne parlano ma è questo il format di cucina che funzionerà nel 2015?

I trend in cucina per il 2015

Trovo ci sia un grande scollamento tra quello che succede nel resto del mondo è quello che succede in Italia. Nulla di grave se il nostro essere differenti fosse vissuto come la nostra identità, sia da chi compra (i clienti), che da chi vende (i ristoratori). Purtroppo non è sempre così. In giro per il mondo la cucina fusion è molto diffusa e spesso è parte integrante di un format che ha una sua identità precisa. Non è il concetto stesso della cucina che si identifica nella tipologia Fusion, come invece qualcuno cerca di “scimmiottare” in Italia, ma è il format del locale che la adotta come strumento di marketing.

La cucina Fusion

Mentre “ieri” si viveva il menù come cucina verticale, dove ogni piatto era connesso agli altri e faceva parte di una stessa tradizione, oggi si vive il menù in modo orizzontale, con un’espansione verso piatti solitari. Solitari nel senso più ampio della parola, completi, vigorosi, con carattere e definiti che a loro volta raccontano la filosofia del locale ma che possono essere mangiati e condivisi con il resto dei commensali, con porzioni più piccole per assaggiare più piatti, come se fosse una monografia del locale e della sua offerta. Ne è un esempio il ristorante Tickets in Spagna a Barcellona, del grande Ferran Adrià.

Ho trovato questi concetti anche in India, dove la cucina ha una storia antichissima, le spezie, i colori tutti nasce con una ragione. In questa esplosione di energia, una vera novità è l’Indian Accent nel cuore di Dehli, un locale che sembra una lounge di un hotel più che un ristorante, con salotti e un banco bar dove si può mangiare. E’ una cucina spettacolare, dove un apparente espresso e’ in realtà un cappuccino di ceci, dove il sorbetto viene servito in una pentola mignon e dove invece dei cioccolati a fine pasto servono un croccante alle rose da farti impazzire di piacere.

Tutto in questo locale può essere servito in tre modelli di porzione: starter, medium e main course. In questo modo meno piatti nell’offerta ma più libertà al cliente. Ottimo se la clientela è internazionale e vuole condividere l’esperienza con gli altri commensali.

Questo è per il 2015 quello che funzionerà, uno dei trend in cucina, ma non sempre il trend è sinonimo di successo: il caso Italia.

La cucina della Tradizione

In Italia è tutta un’altra storia, una storia di tradizione e di menù verticali dove sono ben evidenziati e differenziati gli antipasti dai primi e dai secondi. E’ questa la nostra ricchezza: formaggi, salumi, sott’oli che in tutto il resto del mondo ci invidiano mentre noi ci vergognamo di mostrarla e cerchiamo di assomigliare al Fusion, a MasterChef!

Lasciate perdere, non è lì il business e non entro nel merito di quanti soldi perdano quel tipo di locali. Forza con il brasato, con le tagliatelle al ragù, con le animelle fritte! Diamo forza, ma sopratutto qualità, essenziale per la nostra storia e la nostra identità.

Tradizione non significa però tralasciare la tecnica. La tecnica migliora e accentua la qualità, ricordatelo!