In principio fu il Vermouth poi venne il Negroni e a seguire il Campari e poi ancora il Ramazzotti. L’aperitivo…

In principio fu il Vermouth poi venne il Negroni e a seguire il Campari e poi ancora il Ramazzotti. L’aperitivo è il rito che mette d’accordo i palati più diversi.

L’etimologia racconta già di una bevanda, moderatamente alcolica, in grado di stimolare e quindi aprirsi alla sensazione della fame (dal latino aperitivus, “che apre”). Tutto ebbe inizio in quel di Torino nel 1876: in una piccola bottega di liquori, Antonio Benedetto Carpano creò quello che poi è diventato il drink per eccellenza ovvero il già citato Vermouth, un vino aromatizzato con china.

Un precisazione doverosa, perché oggi si tende ad accomunare con il termine aperitivo, sia quello inteso in senso più “classico” ovvero proprio quell’intermezzo che stuzzica l’appetito anticipando la cena, sia l’happy hour o l’apericena, che la cena, invece la sostituisce.

Se la moda dell’happy hour nacque in primis nelle città di Torino e Milano quando alcuni locali ebbero la lungimirante idea di offrire delle promozioni, a conclusione della giornata lavorativa, oggi dalle 18 in poi è possibile ordinare un cocktail, a piacimento, per avere libero accesso al buffet/cena. Naturalmente a tariffe super competitive: il rapporto qualità-prezzo è indiscutibile, perché al solo costo di un cocktail si può cenare.

Esempi italiani degni di nota

Un sorso di vino frizzante, una ricetta inedita e prelibatezze in quantità. Ma anche vini biologici, taglieri misti o sfizi veg. Il momento sociale dell’aperitivo è una piacevolissima usanza, praticata da Nord a Sud. Sì, perché è la forma più genuina ed economica per andare alla scoperta della cucina made in Italy e non solo. Nei locali di tendenza tra le 18 e le 21 è possibile gustare una golosa varietà di cibi, dalla pasta alla pizza ai panini speciali, fino ad arrivare a salumi e formaggi di qualità. Con prodotti spesso fatti in casa.

I migliori aperitivi del Bel Paese? Certo dipende dai gusti. Un esempio di “ape” inedito lo si trova al Rita & Cocktails, american bar di Milano fondato nel 2002. Qui si gioca sulle materie prime e sulla creatività, a partire dal menù in perfetto stile anni 20. Specialità: Henry Fonda (rucola, miele di acacia Tomr’s Tonic bitter St. Germain e London dry gin). Niente buffet però, si privilegiano tartine, pinzimoni e pizze a cubetti.

Rita & Cocktails

Al contrario, lo SlowSud punta su due location entrambe situate a Milano, per far conoscere la tradizione meridionale in chiave ricercata e moderna, grazie all’unione armonica tra cocktail e cibo del Sud. Oggi è il primo tapas bar meridionale a Milano, sebbene non si tratti di una moda confinata al Nord. Creare il giusto abbinamento è il filo conduttore anche sulla nostra riviera romagnola, compresa Ravenna, dove troviamo Fresco. Un nome piuttosto evocativo che anticipa l’offerta: cocktail creati da barman rigorosamente esperti e decine di sfiziosi Tapas e Pinchos, anche vegetariani, preparati sul momento dalle sapienti mani degli chef.

A Venezia, patria dello spritz e “ombre de vin” molto prima del diffondersi dell’usanza dell’happy hour, l’aperitivo è una sorta di momento sacro. Per conoscere la tradizione culinaria locale è d’obbligo una tappa nei bacari, le antiche osterie veneziane. Ma anche i bar più esclusivi oggi non mancano di offrire aperitivi panoramici, con buffet abbondanti e golosi conditi da particolari spezie e suggestioni orientali. Appuntamento dal tramonto in poi per scoprire e gustare ogni sorta di prelibatezza.

Roma l’esperienza dell’aperitivo è piuttosto variegata; insieme ai classici taglieri si può optare per cocktail d’autore e finger food, o ancora spizzicare la mortadella al tartufo o degustare il tortello liquido di carbonara. Anche più a Sud si approfitta del momento dell’aperitivo per celebrare le tipicità del luogo. In Puglia si comincia dal tardo pomeriggio fino a notte inoltrata. Vino bianco o rosso accompagnato a taralli sono l’overture di un aperitivo molto ricco di gusto e sapori. E nelle isole? Salumi e formaggi in Sardegna, pesce e fritti in Sicilia. Degno di nota Fud Off, a Catania, primo format a lanciare la bottega sicula, con panineria siculo-americana, ibrido nello stile e nel linguaggio, dal marchio forte e subito riconoscibile.

SlowSud Milano

Le famose "Muciulerie"

Fresco Ravenna

Locale in centro storico nato per assaporare Tapas, Pinchos e Cocktails

Fud Off Catania

Dove bere grandi cocktail e incontrare il gusto in modo informale

L’aperitivo ti chiede di investire

La tempistica perfetta per l’aperitivo dipende dalle zone e soprattutto dal tipo di bar che lo propone. Il bar diurno tenderà ad anticipare il momento mentre il bar notturno può protrarre l’appuntamento fino a serata inoltrata.

Ma facciamo un passo indietro: perché un locale dovrebbe spendere soldi sull’aperitivo? Innanzitutto è un modo per ampliare la propria offerta e fare leva su quelle peculiarità che contraddistinguono il bar.

I numeri lo confermano. Nel 2017 l’aperitivo ha registrato un aumento di volume pari circa al 10% nel momento sera/notte (+9% i monodose, + 10% la categoria aperitivi e vermouth). Si è evidenziata poi una crescita del consumo di aperitivi alcolici in fascia diurna (+4,4%). Se le vendite da parte dei grossisti nel settore bar indicano un incremento di aperitivi alcolici destinati al settore serale e notturno, è anche vero d’altra parte, che gli alcolici in generale si conquistano un proprio spazio anche nei locali diurni, il canale più importante per gli aperitivi monodose.

Sono negativi, invece, i numeri a proposito degli aperitivi analcolici che registrano una flessione sia nei bar diurni (-3,4%) sia nei locali serali/notturni (-9,7%).

Per quel che riguarda il settore bevande, nel 2017, si è registrato, inoltre, un notevole incremento del consumo di birra. Secondo i dati elaborati da Iri, infatti, i consumi di birra in Italia sono aumentati del 10,6% lo scorso anno e rappresentano ormai il 6,3% del mercato delle bevande in volumi e il 16,3% in valore. Secondo Iri ci sono poi i presupposti per un’ulteriore crescita perché i consumi pro-capite Italia sono al momento molto al di sotto della media Europea. Una grande opportunità, dunque, anche per i produttori di questa bevanda, soprattutto di quelle artigianali e di qualità.

Una risposta efficace da chi lavora nel settore potrebbe essere quella di investire su un marketing pensato ad hoc e su misura, per il cliente, in grado di garantire diversificazione, ma anche identità dei prodotti.

I preferiti dai consumatori

Qual è il miglior menù aperitivo che potrebbero aiutarvi a soddisfare ed ampliare il target della clientela?

Drinks International ha stilato la classifica dei 50 cocktail più ordinati nei migliori bar del mondo. Vediamo a chi spettano i primi dieci posti:

  1. Old fashioned – Sul podio, semplice ma molto amato. Con un retrogusto agrumato è realizzato con bourbon o whisky, zolletta di zucchero, angostura bitter e qualche goccia di acqua naturale.
  2. Negroni – L’aperitivo più classico, composto da tre parti uguali di gin, vermut rosso e campari.
  3. Daiquiri – Il preferito da Hemingway, a base di rum bianco, succo di lime fresco e sciroppo di zucchero.
  4. Manhattan – Un altro grande amato cocktail, protagonista di tanti film e telefilm.
  5. Whiskey sour – Succo di limone e il liquore preferito, in questo caso il whisky appunto.
  6. Martini dry  Il padre di tutti i drink chiamati Martini, che hanno visto il proliferare delle varianti come Vodkatini, Apple Martini, Sweet Martini e tutti i nipoti.
  7. Margarita – Il cocktail messicano più famoso al mondo. Tequila, triple sec e succo di lime, 3 ingredienti che lo portano all’interno della categoria dei sour, i drink originati dal mix tra un distillato, il succo di limone e un dolcificante.
  8. Moscow mule  Divenuto di moda per una semplice casualità, grazie alla riscoperta dello zenzero. Non troppo alcolico ma molto dissetante, d’estate è un toccasana piacevole e gustoso. Vodka e ginger ale serviti in tazza di rame.
  9. Sazerac – Il vero cocktail di New Orleans la cui preparazione è un vero rito, non solo perché si tratta di uno dei cocktail più antichi della storia dei drink, ma anche per la sua composizione, che comprende ingredienti ricercati e misteriosi come l’assenzio.
  10. Mojito – Long drink di origine cubana, a base di rum bianco e profumato con foglie di menta pestate assieme a zucchero di canna, succo di lime, angostura, ghiaccio e soda. Un aperitivo che vale la sua etimologia, voodoo (ovvero “incantesimo”).

1. Old Fashioned

2. Negroni

3. Daiquiri

4. Manhattan

5. Whiskey sour

6. Martini dry

7. Margarita

8. Moscow mule

9. Sazerac

10. Mojito

Va da sé che oltre a puntare sul classico e quindi sui cocktail tradizionali più gettonati, in occasione dell’aperitivo occorre proporre sempre di più i long drink, che fino a qualche tempo fa erano confinati all’after dinner.

In conclusione, l’aperitivo è una delle strategie più efficaci per prendere il cliente per la gola. Come sempre creatività e innovazione ripagano. Un aperitivo permette di conquistare la clientela con proposte (anche semplici) che puntino sulla qualità, oltre a darvi un’ulteriore opportunità di fare assaggiare le specialità del locale. Se il vostro punto forte sono le brioches vegane, proponetele in versione salata per un goloso aperitivo veggie. Pensateci!