Molto spesso, quando si parla di standardizzare i processi al ristorante, il pensiero vola immediatamente ai colossi del franchising o del…

Molto spesso, quando si parla di standardizzare i processi al ristorante, il pensiero vola immediatamente ai colossi del franchising o del junk food, dove l’organizzazione di determinate dinamiche operative è spesso associata ad una bassa qualità del prodotto finale.

In realtà, l’attuale trend di mercato ci porta numerosi esempi di format perfettamente standardizzati e con un prodotto finale di altissima qualità.

Infatti, stabilire delle procedure per iscritto, sia per la preparazione dei piatti in cucina sia per l’organizzazione del lavoro in sala, permette di alzare notevolmente la qualità e la resa costante del servizio e del prodotto nel tempo, riducendo gli sprechi e migliorando l’efficienza operativa del locale.

Un esempio di procedure standard in cucina

  1. PREPARAZIONE DEI PIATTI

Da dove partire per standardizzare i processi al ristorante? Una delle prime attività da monitorare è la preparazione dei piatti.

Per avere un controllo efficace è necessario creare schede dettagliate, che contengano:

  • gli ingredienti esatti utilizzati con la grammatura specifica da ricetta;
  • le modalità di preparazione del piatto (con segnalazione di eventuali fasi critiche);
  • i tempi necessari per ciascuna fase;
  • le % di diminuzione di peso in cottura e degli scarti derivati dalla lavorazione del prodotto.

In allegato, deve essere presente anche la foto finale di come è stata impiattata la portata prima di essere servita.

2. CALCOLO DEL FOOD COST

Naturalmente alla fine di ogni scheda è previsto il calcolo del Food Cost unitario che, oltre a darci il polso di quanto costi realmente la preparazione del piatto in questione, sarà anche la nostra base di partenza per andare poi a calibrare un corretto prezzo di vendita finale e di conseguenza la pura redditività di ogni referenza nel menù.

Questi passaggi sono fondamentali per creare un metodo di lavoro replicabile, indipendentemente dall’operatore che andrà ad eseguirlo.

3. GESTIONE DEL MAGAZZINO

Un ulteriore ambito dove è assolutamente consigliato introdurre delle regole per standardizzare i processi al ristorante è sicuramente la gestione del magazzino, uno dei veri spauracchi dell’imprenditore.

Per molti è un’area di gestione banale e di poca importanza all’interno del locale, dove semplicemente accatastiamo le derrate, sperando un domani di venderle.

In realtà, stiamo parlando del caveau della nostra banca. Dobbiamo sforzarci di vedere con occhi diversi i prodotti appoggiati sulle scansie, non più come semplici merci, bensì come mazzette di denaro. Tu lasceresti alla totale noncuranza, senza un controllo, ad impolverarsi e marcire per mesi, fior di quattrini appoggiati ad un mobile? Io non credo… Ecco, questo è lo stesso sentimento che bisognerebbe nutrire per i prodotti.

Per sapere con certezza l’indice di rotazione della merce, quanti ce ne sono realmente a magazzino, è necessario stilare degli inventari costanti (minimo una volta ogni mese). La standardizzazione di questo processo è assolutamente necessaria. Tramite, ad esempio, una gestione così suddivisa dei passaggi:

Standardizzare i processi al ristorante massimizzando l’efficienza operativa

 

Questo è un esempio di come standardizzare i processi al ristorante, ma comunque di natura semplificata, per un locale dallo stampo classico.

Ci sono poi realtà che ormai gestiscono il magazzino in maniera completamente elettronica tramite la lettura dei barcode, come fosse un grande supermercato. Una volta caricato a magazzino il prodotto, entra nel nostro gestionale, il quale ha già in memoria i nostri piatti e le nostre schede food cost. Vi sarà quindi una o più schede contenente quel determinato prodotto, con le grammature precise da ricetta. Ad ogni scontrino battuto, in automatico viene scalato da magazzino la quantità di prodotto utilizzato per piatto, tenendo in questo modo costantemente aggiornato il nostro inventario, e facilitandoci notevolmente degli eventuali controlli incrociati sulle giacenze e sugli sprechi.

La standardizzazione operativa di queste procedure va ad inficiare la qualità del prodotto o è semplicemente un’enorme agevolazione e comodità per proprietari e gestori come te?

Il manuale operativo per standardizzare il servizio

La standardizzazione non coinvolge solo la cucina.

Nel caso della sala, lo strumento ideale per dare ordine ai processi è il manuale operativo, ovvero una guida che definisce la sequenza delle azioni di routine da compiere ogni giorno: dall’apertura del locale, passando per la preparazione della sala, alla mise en place, fino all’organizzazione dei flussi di lavoro e all’accoglienza del cliente.

All’interno di questa guida possono essere presenti anche sezioni dedicate alle logiche visual, piuttosto che documenti per un’efficiente organizzazione aziendale (organigramma, mansionario, regolamento aziendale, e via dicendo). Sarà compito del consulente riconoscere le esigenze del ristoratore e riportare nel manulae operativo tutte le logiche necessarie a far funzionare la macchina ne migliore dei modi.

VUOI APPROFONDIRE LA STANDARDIZZAZIONE DEI PROCESSI?

Candidati ora per partecipare a Risto Boom, l’aula di alta formazione esclusiva che si terrà
a Bologna il 12 e 13 novembre 2018.

Tra i docenti ci sarò anch’io.

ATTENZIONE: il corso è a numero chiuso e riservato agli imprenditori della ristorazione.

Clicca qui per conoscere tutti i dettagli e prenotare il tuo posto!