Tanti anni fa visitai per la prima volta La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni. Non ricordo nemmeno quante stelle…

Tanti anni fa visitai per la prima volta La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni. Non ricordo nemmeno quante stelle avesse allora, ma fu un’esperienza memorabile, come del resto tutte le volte successive nel corso degli anni. Quello che mi colpì davvero tanto – e credo sia il segreto del successo di un ristorante – fu il servizio. I dettagli del servizio che il quel luogo più mi rimasero impressi furono in primis l’armonia e il sapere, sapere come raccontarlo e come evidenziarlo, lo stupefacente lavoro dell’artista che risiede in cucina. Ci sono stati anni bui nei quali lo chef doveva venire in sala per raccontare le sue creazioni, questo non ha fatto altro che imbruttire il servizio e far sì che si perdesse un’organizzazione, un modo di porsi con tanti anni di storia e tradizione.

Acqua passata. Una grande cucina senza servizio non è poi tutto questo granchè, d’altronde lo hanno capito anche i locali fast dove il cliente si serve sa solo. Il servizio è tradotto nella comunicazione di prodotto, attraverso i menù board e nei format più evoluti con un costumer service live che ha la stessa funzione del personale di sala durante il servizio appunto. Uno dei casi più interessanti su questo segmento (e uno dei miei preferiti) è l’inglese Pret A Manger: nato nel 1983, è ora un must nei format del food and beverage con un servizio eccellente. Ha messo da sempre prodotto e cliente al primo posto, curando i dettagli e raccontando la filiera del prodotto. Oggi molti lo fanno o lo imitano, ma nel 1983 erano pioneri!

I 3 segreti del servizio al ristorante

Tornando alla nostra ristorazione, quali sono i tre segreti del servizio al ristorante?

  1. LA SELEZIONE, ovvero scegliere le migliori risorse umane presenti sul mercato. Un ottimo metodo per abbattere il rischio di errore è quello di creare un organigramma aziendale e una descrizione dei profili ricercati. Questi criteri devono rispondere alle seguenti domande: quali caratteristiche devono avere i miei collaboratori? Per quale ruolo? Cosa mi aspetto da loro? Qual è il valore aggiunto che porteranno all’azienda in determinate posizioni aziendali?
  2. LA FORMAZIONE: una volta selezionati i profili calzanti con le job description che stiamo cercando, è fondamentale un’adeguata formazione dello staff sui vari aspetti, dallo story telling al suggestive selling. Il servizio al ristorante infatti deve identificare e rappresentare la vision dell’azienda, i valori che la guidano, la mission e gli obiettivi. Ogni elemento dello staff deve condurre la nave nella stessa direzione.
  3. IL COINVOLGIMENTO: il personale deve essere coinvolto nei processi aziendali. Per quanto riguarda quelli economici e strategici è una scelta personale, ma sui processi di contenuto assolutamente sì. Puoi fare assaggiare ai tuoi collaboratori i piatti, perchè se non assaggi non sei credibile quando proponi… Se non conosci i gusti e gli odori, come puoi raccontarli? Lo stesso vale per il coinvolgimento nella scelta degli arredi tavola, i colori, le dimensioni. Il vero valore aggiunto del servizio al ristorante è proprio il capitale umano. Se non lo coinvolgi, lo perdi.

Selezione, formazione e coinvolgimento dello staff sono i tre pilastri del tuo successo imprenditoriale. Il servizio è la chiave di collegamento tra prodotto erogato ed aspettativa di esperienza. Soddisfala sempre e il cliente sarà tuo.