La ristorazione alberghiera ha subìto in questi ultimi anni un profondo mutamento diventando sempre più strategica e gourmet. Sì, perché…

La ristorazione alberghiera ha subìto in questi ultimi anni un profondo mutamento diventando sempre più strategica e gourmet. Sì, perché i tempi sono cambiati e il ristorante in hotel, per creare profitto, deve rispondere alle richieste di una clientela sempre più informata ed esigente.

Sono lontani i tempi della classica “pensione completa” o della “mezza pensione”, parte integrante del successo di migliaia di alberghi di mare o di montagna della nostra penisola. Le cose adesso sono molto diverse e la ristorazione in hotel non è più sinonimo di servizio accessorio. L’ospite di ieri era solito trascorrere gran parte del suo soggiorno all’interno dell’albergo, e usufruiva anche del servizio ristorante interno. Anche perché, fino a non molto tempo fa, i ristoranti a disposizione nei dintorni degli hotel non sempre erano all’altezza in termini di servizio e di qualità.

Come sono cambiati i viaggiatori di oggi rispetto al passato

Oggi chi viaggia, sia che lo faccia per piacere sia che lo faccia per motivi di lavoro, opta sempre più spesso per soggiorni di breve durata dove quasi mai è contemplata l’intenzione di usufruire del servizio, ormai superato, di pensione completa.

I turisti sono diventati molto più esigenti. Un ristorante in hotel che funziona (e che fa guadagnare l’albergatore) deve puntare su materie prime fresche, con un occhio di riguardo al territorio e alla stagionalità dei prodotti. La parola chiave è “qualità”. È necessario quindi valorizzare gli ingredienti locali. Senza dimenticare il servizio.

In sintesi, il ristorante deve attirare i clienti, non respingerli. E soprattutto deve essere in grado di attrarre anche una clientela extra hotel, con una proposta ristorativa pensata, quindi, non solo per gli ospiti dell’albergo ma che si allarga a tutti i turisti interessati alla destinazione.

Una rivoluzione, quella della ristorazione alberghiera, se vogliamo silenziosa, ma anche inarrestabile, che va di pari passo con i mutamenti degli stili di vita e delle abitudini di chi viaggia. Sempre più alla ricerca di qualità, di ricette gourmet e di una food experience unica e indimenticabile, anche in hotel.

Del resto il cibo non va più inteso esclusivamente nella sua accezione primaria legata al nutrirsi. Il cibo ha ceduto il passo al food, un concetto che si apre ad un universo ben più ampio e variegato,  legato all’esperienza, alla creatività e, non ultimo, alle tendenze più innovative.

Breakfast: la chiave strategica per il successo di tutti i comparti dell’hotel

Sono ormai numerosi gli alberghi che hanno riportato in auge il concetto di qualità in tema di ristorazione alberghiera. A partire dal breakfast, che da servizio accessorio è diventato ormai una parte integrante e irrinunciabile per la costruzione della brand reputation di un albergo. Chi viaggia considera quello della colazione un momento clou del soggiorno, non a caso il più recensito online (il 70% delle recensioni di un hotel riguarda la prima colazione). Fatto capace di influenzare profondamente l’opinione dell’ospite sull’intera struttura.

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La colazione può diventare una chiave strategica per la soddisfazione della propria clientela riguardo a tutti i comparti dell’hotel. Ma quali sono i punti di forza su cui un albergatore deve fare leva per regalare alla propria clientela una breakfast experience indimenticabile?

In primis è importante proporre un buffet variegato con un occhio di riguardo alla disposizione dei prodotti: devono essere tutti rigorosamente a portata di mano e perfettamente raggiungibili.

Il momento del breakfast è diventato un vero e proprio rito gourmet e dunque un valore aggiunto per l’hotel. La colazione si evolve e sposa nuove soluzioni a partire dagli ingredienti base. Il latte diventa: fresco, di soia, di riso, di mandorla. Il pane è comune, integrale, ai cereali, nero. Il croissant si fa più piccolo e diventa midi. Le confetture meglio se bio e locali. Le centrifughe e gli estratti rubano il posto alla frutta. E così via: ogni prodotto finisce per avere più declinazioni. Sì agli ingredienti di qualità e a km zero, agli abbinamenti speciali tra i vari piatti e bevande. Ma anche alle ricette fusion che combinano i sapori più diversi e non solo per provenienza. Sì anche al buffet wellness, ma con gusto. Via libera anche ai sapori tipici del luogo: un trend che piace ed in continua crescita, magari pensando ad un corner dedicato con tutte le specialità locali.

Ristorazione alberghiera: parola d’ordine flessibilità

Ma l’evoluzione del breakfast va di pari passo con un nuovo concept che coinvolge tutti i servizi della ristorazione. Anche per il ristorante, infatti, nascono formule e menù di nuova generazione, costruiti a tavolino, perché preceduti da un pensiero che sta alla loro base: dare una identità e una personalità alla cucina. I concetti ormai superati di “pensione completa” e “mezza pensione” vanno quindi rivisitati e reinterpretati, da intendersi non più in modo rigido come un tempo.

La parola d’ordine è flessibilità: soluzioni aperte, offerte composte di degustazioni, aperitivi e brunch, non più basate sui tre pasti canonici del soggiorno. Piatti gustosi, legati alla tradizione culinaria del luogo, che siano essi veloci o meno, serviti in un ambiente confortevole e gradevole, con l’aggiunta di un pizzico di informalità che sdogana una spolverata di innovazione. Questa la ricetta di successo per la moderna ristorazione in hotel.

Ristorazione Alberghiera tour: un workshop e due e-book per creare una proposta vincente in hotel

Questi ed altri temi sono stati al centro di Ristorazione Alberghiera Tour, un workshop itinerante promosso dalla società di consulenza GpStudios in collaborazione con Federalberghi, con contenuti dedicati alla ristorazione in hotel e declinato in più eventi di formazione gratuita della durata di un giorno.

 

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Il Tour, giunto alla sua seconda edizione programmata per autunno 2020, è un’iniziativa che si propone di fornire ai partecipanti strumenti e soluzioni per aumentare la competitività e la profittabilità della propria struttura attraverso l’utilizzo ottimale del reparto food & beverage. Le giornate formative della prima edizione hanno toccato diverse città italiane: Perugia, Varese, Genova, Cervia e Jesolo. Quali le tappe per la prossima edizione? Si parla di Trentino Alto Adige, Toscana, Piemonte e Abruzzo.

Durante i workshop passati è stato possibile fare il punto su temi centrali relativi alla ristorazione alberghiera. Sono stati infatti analizzati i migliori strumenti per aumentare la competitività delle strutture ricettive. È stata data una panoramica dei trend che stanno funzionando in un mercato in continuo fermento. E una visione del futuro, così come dei clienti del futuro e delle loro nuove esigenze. Fondamentali sono stati anche gli incontri con aziende protagoniste del settore, sponsor dell’evento, quali Metro, CHS Group, Necta e Gaggia Milano.

Per rispondere alle domande più frequenti sul tema e per un confronto diretto con gli albergatori, GpStudios ha realizzato in collaborazione con Federalberghi un secondo e-book “Dal Breakfast al dinner gourmet”, per approfondire le nuove opportunità per il food&beverage, dopo il successo della pubblicazione del primo volume “Ripensare la ristorazione in hotel”.

 

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Un vademecum con esempi pratici e consigli dedicato a tutti gli albergatori che desiderano creare una proposta ristorativa in hotel innovativa e al passo con i tempi.

Una ristorazione che costituisca la chiave del successo di un’impresa dell’ospitalità, intesa quindi come traino, in termini economici e non solo, per i tutti i comparti dell’hotel.