Perché la ristorazione d’albergo è in crisi? Che il profilo del viaggiatore medio sia cambiato lo abbiamo detto tante volte:…

Perché la ristorazione d’albergo è in crisi? Che il profilo del viaggiatore medio sia cambiato lo abbiamo detto tante volte: oggi è più informato, più attento, più dinamico; ama condividere le sue esperienze online e soprattutto è sempre in cerca di novità. Nell’ospitalità questo si è tradotto anche in soggiorni sempre più brevi (ma più frequenti) e calo della domanda di determinati servizi. Primo tra tutti: quello della ristorazione d’albergo come l’abbiamo sempre pensata fino ad oggi.

I viaggiatori infatti sono più curiosi e di sicuro non amano passare il loro tempo in albergo quanto facevano in precedenza. In realtà, passano sempre meno tempo a tavola, sempre di più in giro, i vincoli con la struttura che li ospita sempre meno rigidi. Dunque non sorprende sapere che la domanda di formule come la pensione completa e l’all-inclusive, così di moda nel precedente ventennio, stia lentamente sparendo, in favore di soluzioni “ibride”. È il caso del brunch, degli aperi-cena, delle soluzioni dietetiche, dei pranzi veloci e leggeri. L’ospite, insomma, non è più incline a comprare il pacchetto completo (anzi, secondo i dati i Millennials sono quelli che, in assoluto, preferiscono le opzioni di sola accommodation); e il ristorante, che dovrebbe fare? Per non diventare una zavorra del revenue dell’hotel, c’è solo un diktat: innovarsi.

4 casi di innovazione nella ristorazione d’albergo

  • La colazione lunga del Polo Younique Hotel di Riccione. Tempi della colazione lunghi fino a tarda mattinata e una ricca scelta di piatti dolci e salati per il breakfast hanno permesso a quest’hotel di Riccione di rinunciare al servizio del pranzo. Incoraggiando gli ospiti a prendere le pietanze che desiderano e portarle con sé nelle proprie uscite, l’hotel fornisce un servizio gradito e risparmia sull’opzione pranzo che tradizionalmente fatica a decollare.
  • La pensione 3/4 dell’hotel Irma a Merano. Colazione e cena standard, per pranzo un light lunch (una zuppa, il piatto forte, un mix di verdure) e il pomeriggio un buffet all inclusive di dolci e torte per generare extra revenue incoraggiando la vendita di bevande.
  • Il Bed&Breakfast dell’Hotel Sofia di Barcellona. Quest’hotel ha optato per una prima colazione aperta anche all’esterno, in un ambiente molto informale e familiare per gli ospiti (il concept fa venire in mente Starbucks). In questo caso si è puntato al concept più che al ripensare la formula vera e propria.
  • L’all-inclusive dell’Hotel Sanchara, Indonesia. Sala ristorante aperta 24 ore su 24, pensione completa con servizio a buffet e alla carta. Non c’è differenza di servizio tra breakfast, lunch e dinner e praticamente ogni tipo di target viene accontentato.

I punti chiave per ripensare ai modelli di ristorazione d’albergo

  1. Puntare sulla qualità dei prodotti.
    Pochi ma buoni: Innovare la ristorazione d’albergo vuol dire prima di tutto divincolarsi da quel pregiudizio, fin troppo comune, per cui l’offerta food che si trova in hotel sia mediocre. Dunque, serve mettere insieme un servizio che riesca a soddisfare le esigenze dell’ospite che soggiorna, al momento, e quelle dei residenti della zona quando necessario.
  2. Rivedere i tempi dell’offerta.
    Colazione alle 23:00 e brunch disponibile fino a pomeriggio inoltrato? Sì, grazie. Gli ospiti vogliono avere a disposizione tutto e sempre. Gli hotel possono permetterselo tagliando altre voci di costo: tenendo presente che il servizio in camera, ad esempio, sta conoscendo un momento di crisi, perché non valutare di sacrificarlo per altri servizi? L’F&B deve ammettere più flessibilità nella propria offerta di quanto abbia fatto finora…
  3. Valorizzare il territorio.
    Non soltanto nella scelta delle materie prime, ma anche sulle scelte di visione culinaria: riscoprire il legame con il territorio è una buona opportunità per aprirsi a nuovi target e consolidare la propria identità.

Ho parlato di come ripensare ai modelli di ristorazione in occasione del TTG 2018 a Rimini. Dai un’occhiata al video.