Il nome, “ reinventing food ”, evoca dimensioni futuristiche ed ultra moderne del cibo a tavola, in realtà non esiste concetto più…

Il nome, “ reinventing food ”, evoca dimensioni futuristiche ed ultra moderne del cibo a tavola, in realtà non esiste concetto più radicato nel passato e legato alla tradizione che, negli ultimi tempi, riscuota così tanto interesse tra gli esperti del settore.

Solo qualche mese fa si è conclusa a Bracciano (Rm) la “Food Challenge & Reinventing”, un percorso sperimentale formativo della Regione Lazio sulla ‘food innovation’, ossia sull’utilizzo di nuove forme di preparazione e presentazione dei piatti e dei prodotti tipici,  finalizzate a coniugare le competenze acquisite dai giovani studenti degli istituti alberghieri con le più moderne tecnologie e le nuove tendenze del cibo e del gusto.

Ad illustrarne, più nello specifico, i diversi dettagli, la rinomata chef Laura Belli, titolare de I Giardini di Ararat a Viterbo,  agriturismo che sposa “la filosofia della locanda come luogo di incontro delle tradizioni e dei costumi del territorio, nel rispetto dei principi Slow Food, della stagionalità e della natura circostante.

Chef, in cosa consiste il reinventing food?

Per rispondere a questa domanda dovremmo prima dare una definizione esatta al reinventing food.

Mio padre mi ha sempre detto che la ristorazione e il mondo della cucina sono come una centrifuga. Si fa tutto e poi il contrario di tutto. Secondo me non ha poi così tanto torto.

Dico questo perché nella domanda è celata una verità, ossia il reinventing food come una nuova scoperta a cui mi sono approcciata per la prima volta.

Ecco io credo che, per chi come me vive di ristorazione da generazioni, il reinventing food altro non sia che il normale susseguirsi dell’evoluzione umana e professionale con l’aumento della conoscenza.

Reinventing food, un nuovo modo di proporre i piatti tipici del territorio

Quali sono i piatti che si possono realizzare con questa tecnica?

Tutti i piatti che, pur raccontando la storia della nostra tradizione, dipingono un territorio, ma riescono ad avere uno sguardo sui nuovi consumi e abitudini alimentari, su mercati alternativi, su innovativi stili di vita, sulla sostenibilità alimentare.

Piatti che riescano a sdrammatizzare, e, a volte, a commuovere.

Quali sono i vantaggi dell’utilizzo di questa tecnica?

Non ne conosco i vantaggi, ma ne conosco le virtù. Vivere con questo approccio ti regala una predisposizione al cambiamento che porta sempre freschezza e un attaccamento alla storia che ti ricorda sempre da dove vieni.

Un giorno magari scoprirò dove sto andando.

Qual è l’approccio delle persone nei confronti del “cibo reinventato”?

Il mondo è bello perché è vario. C’è chi preferisce sempre la tradizione, chi si butta in nuove scoperte, chi segue le mode, chi fa l’alternativo.

Proprio ieri un signore molto legato alla tradizione mi ha detto: “La ‘matriciana? io ‘n’le magno sta robba strana...” E si trattativa solo di una comunissima e diffusissima amatriciana…

Agli antipodi, nella stessa giornata, mi ha chiamato una persona interessata all’allevamento degli insetti a scopo alimentare per chiedermi alcune informazioni al riguardo.

Due aspetti completamente antitetici, dunque, di considerare il cibo e le sue infinite declinazioni.

Di certo il reinventing food è uno strumento importante per chi fa questo lavoro e, chi è curioso e propositivo, non può fare a meno di apprezzarlo.

Come vedi l’uso del reinventing food nella cucina del futuro e soprattutto per gli chef che iniziano ora questo tipo di professione?

Per reinventare il cibo bisogna prima conoscerlo. Agli chef che iniziano adesso, ma anche ai ristoratori e agli osti, che sono i protagonisti principali che dettano la filosofia di un locale e della sua cucina, posso solo consigliare: “Amate il vostro lavoro e reinventatevi continuamente”.



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Reinventing food, un nuovo modo di proporre i piatti tipici del territorio“Reinventing food. Ferran Adrià: the man who changed the way we eat”

Autore: Colman Andrews
Editore: Phaidon
Anno edizione: 2010
Pagine: 359

La prima biografia di Ferran Adrià, il più discusso, osannato, criticato e celebre chef del mondo. Dagli inizi como cuoco al servizio militare fino al grande successo di elBulli, chiuso nel 2011 e riaperto qualche anno dopo sotto un’altra veste, Enigma. Reinventing Food è uno sguardo intimo e intelligente all’incredibile carriera di Ferran Adrià e al grande impatto che la sua creatività ha avuto sul mondo culinario internazionale.