Non si tratta più di un fenomeno passeggero. Da qualche anno le due maggiori tendenze nel mercato ristorativo, ovvero l’attenzione…

Non si tratta più di un fenomeno passeggero. Da qualche anno le due maggiori tendenze nel mercato ristorativo, ovvero l’attenzione alla qualità e la ricerca della tradizione, hanno spianato la strada ai format di pizzeria gourmet, emblema della semplicità, dell’importanza della materia prima e dei piaceri della tavola italiana.

Una scelta di ripiego? Non più. Digeribile, leggera, gustosa… “gourmet”. Questa la nuova veste della pizza, che si è via via trasformata da prodotto di massa a protagonista di quello che è a tutti gli effetti un ristorante, annoverato nelle migliori guide gastronomiche nazionali.

Ma cosa differenzia la classica pizza dalla pizza gourmet? Lunghissima lievitazione, qualità delle materie prime, stagionalità delle proposte. Un prodotto che nasce dalla creatività, con amore, come una fenice risorge trasformandosi in un’evoluzione di se stessa.

I capisaldi della pizzeria gourmet

I segreti dell’impasto, ancora non li sappiamo. Intanto abbiamo chiesto a Fabrizio Bagnara, socio fondatore del format Pummà, cosa rappresenta per lui la parola ‘gourmet’. “Per troppo tempo si sono trascurati fattori essenziali come il gusto, la digeribilità, il territorio. Per me gourmet oggi è sinonimo di attenzione, serietà, impegno e dedizione.

La pizzeria gourmet decreta la rivincita del piatto italiano per eccellenzaIn pratica, nella pizzeria gourmet il prodotto viene preparato solo con lievito madre, farcita con le eccellenze gastronomiche made in Italy, cotta in forni altamente performanti, condita con i migliori extra-vergine d’oliva – tanto da mettere sull’attenti i Presidi Slow Food. Il nuovo concetto di pizza viaggia in buona compagnia: a completare l’esperienza gastronomica, in questi format non mancano le migliori birre artigianali e una selezione di vini e di bollicine, dal Lambrusco allo Champagne.

Già nel 2007 i precursori del gourmet, Muccioli, Pediconi, Bilali e Padoan, hanno cominciato a ripensare al mondo pizza in una chiave di qualità. Con Pummà, nato nel 2013 a Milano Marittima da un’evoluzione di O’ Fiore Mio [pizzeria gourmet di Faenza, ndr], ci siamo focalizzati sulla ricerca degli impasti per ottenere maggiore digeribilità. Crediamo molto nel nostro progetto e pensiamo a soluzioni sempre nuove per andare incontro alle esigenze del cliente. Il progetto Zero Gluten è la dimostrazione che, secondo noi, per raggiungere l’eccellenza è giusto non fermarsi mai.

Milano Marittima, Bologna, Ibiza, Milano

Dopo Milano Marittima, Bologna e Ibiza, Pummà non poteva che aprire a Milano, città della moda, del visual e del cibo di qualità.

Sembra quasi un cerchio che si chiude il percorso realizzato finora. Ognuno dei 4 locali ha un’anima propria, dettata dalle specificità del territorio in cui si trova, ma un filo rosso unisce l’esperienza di alto livello che offre il brand, grazie alla cura e alla passione dei soci, al layout scelto per i locali, alla tecnica nelle preparazioni, realizzate solo con ingredienti freschi e di alta qualità, sapientemente gestiti da personale formato.

La pizzeria gourmet decreta la rivincita del piatto italiano per eccellenzaSin dall’inizio, l’idea di questi imprenditori romagnoli ha trovato terreno fertile. Pummà sorge in pochi anni con quattro punti vendita, gestiti direttamente, e Fabrizio non esclude altre aperture a breve.

Come avete scelto le location per Pummà?

“Le location ci vengono proposte, oppure siamo noi a sceglierle. Ibiza è sempre stato il nostro sogno per investire all’estero ed espandere Pummà. Altre località necessitano invece di tempi diversi, come Milano, un progetto messo sul tavolo tre anni fa ma in cui abbiamo impiegato più tempo per trovare una location che ci piacesse davvero, così abbiamo aspettato il momento opportuno. Comunque, ogni volta facciamo studi di fattibilità e accurate analisi per capire se la località può funzionare o no.”

Parlando del menù, in che cosa vi distinguete dagli altri format?

“Basta dire che cambiamo il menù al cambio di stagione; rifacciamo tutto quattro volte all’anno partendo da zero ogni volta. La linea guida è identica per tutti i punti vendita, siamo supportati da un centro logistico con sede a Forlì che distribuisce la materia prima su tutti i locali. Ognuno poi si distingue e si adatta al territorio in cui si trova, sia per quanto riguarda alcune referenze sia per l’orario di apertura del locale. Sposiamo la filosofia del local, dell’inserimento e della contestualizzazione nel contesto in cui si trova il punto vendita.”

È tutta “farina del vostro sacco”?

“Certamente! La fase di ricerca e sviluppo in Pummà è affidata a Beniamino Bilali, che coordina tutti i responsabili dei vari punti e verifica in maniera analitica che gli standard delle ricette siano seguiti, non solo per dare continuità al prodotto su tutte le pizzerie, La pizzeria gourmet decreta la rivincita del piatto italiano per eccellenzama anche per avere una precisione massima sui controlli dei costi derivanti dall’utilizzo delle materie prime. Utilizzando materie prime di alta qualità è necessario tenere sotto controllo l’incidenza del food cost, molto elevata rispetto agli standard del settore. Per intenderci, i costi in ogni pizzeria gourmet Pummà sono paragonabili a quelli di un ristorante di pesce.”

Fabrizio, ma se potessi tornare indietro nel tuo percorso professionale cambieresti qualcosa?

“No, ad oggi rifarei le medesime scelte perché sono state sempre ponderate, messe in campo senza fretta. Ammetto che non è stata una passeggiata arrivare a quattro locali, ma le difficoltà ci sono state e ci saranno sempre, come credo sia normale in questo mestiere. Un aspetto molto delicato è quello delle risorse umane, il settore è frenetico e non tutti sono disposti a fare sacrifici. Da parte nostra, cerchiamo di renderli parte integrante della vision aziendale con molta formazione interna.”

Quale sarà la vostra prossima mossa?

“Come accennavo prima, stiamo lavorando molto in questo periodo sul progetto dell’impasto Zero Gluten, che stiamo già testando nella carta della pizzeria gourmet a Milano Marittima. Vorremmo arrivare alla creazione di un punto vendita di dimensioni contenute che utilizzi solo questa metodologia e non abbia quindi un doppio impasto.

Stiamo ricevendo anche molte richieste per il lancio di Pummà in franchising, ma onestamente non siamo interessati per il momento. Questo perché, a differenza del mercato estero dove il franchisee è molto serio, qui in Italia il franchising è pericoloso. Si rischia sempre di andare in conflitto con l’affiliato, soprattutto quando si parla della scelta delle materie prime. Pummà ha un’identità chiara che vogliamo mantenere a tutti i costi. Tutto il resto verrà di conseguenza.”


La pizzeria gourmet decreta la rivincita del piatto italiano per eccellenzaEVENTI DA SEGNALARE:

Lunedì 13 novembre arriva a Milano la 2° edizione di Elementi, in cui i migliori pizzaioli d’Italia saranno chiamati a sfidarsi sui segreti dell’impasto perfetto. L’evento si svolgerà in tre prove, dove i partecipanti potranno testare le proprie capacità tecniche, sensoriali e creative.