Calendario alla mano: il prossimo 9 maggio verranno introdotte pesanti sanzioni in caso di mancato rispetto dell’obbligo di informazione sugli…

Calendario alla mano: il prossimo 9 maggio verranno introdotte pesanti sanzioni in caso di mancato rispetto dell’obbligo di informazione sugli allergeni nei menù dei pubblici esercizi.

Nello specifico si tratta del Decreto Legislativo n. 231 del 15 Dicembre 2017 “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011…”

Come devono comportarsi in merito i ristoratori?

Le disposizioni di maggior interesse per le imprese

Ciò che maggiormente interessa bar e ristoranti riguarda i seguenti punti:

  • l’obbligo di indicazione degli allergeni per i prodotti somministrati sul menù, apposito registro o altra modalità, ma sempre supportata da una precisa documentazione scritta, facilmente reperibile dai consumatori e dalle autorità di controllo;
  • la conferma della disciplina del cartello recante l’indicazione di tutti gli ingredienti per i prodotti di gastronomia, gelateria, pasticceria e panetteria (tuttavia, l’obbligo di indicazione degli allergeni deve avvenire in riferimento al singolo prodotto);
  • l’indicazione di decongelato sui prodotti con applicazione delle deroghe previste.

La norma è correlata alle indicazioni obbligatorie sulle etichette degli alimenti. Gli ingredienti di un prodotto equivalgono a tutte le sostanze impiegate nella produzione, in ordine decrescente di peso. Una delle novità più importanti riguarda appunto l’indicazione degli allergeni che deve essere evidenziata con carattere diverso rispetto agli altri ingredienti per dimensioni, stile o colore, in modo da permettere di visualizzarne rapidamente la presenza. Anche i prodotti sfusi quindi devono riportare obbligatoriamente l’indicazione della presenza degli allergeni che troveremo segnalata anche sui prodotti somministrati nei ristoranti, mense, bar e via dicendo. Nel caso di presenza di “oli vegetali” o “grassi vegetali” ci sarà un apposito elenco che ne indicherà l’origine specifica (es. olio di palma, olio di cocco, grassi idrogenati ecc.)

Chi riguarda l’obbligo di informazione sugli allergeni?

L’obbligo non riguarda esclusivamente i pubblici esercenti, ma si estende a tutti coloro che vendono o somministrano alimenti. Il cliente deve obbligatoriamente essere informato riguardo la presenza, anche semplicemente ipotetica, di ingredienti allergenici. La norma coinvolge quindi svariate categorie dai ristoratori ai gestori di chioschi, dalle mense agli esercizi di catering.

Cosa segnalare sul registro?

Come già sottolineato l’obbligo da parte di ristoratori e operatori del settore di dotarsi di un registro degli allergeni entrerà in vigore il 9 maggio 2018, ma per non farsi trovare impreparati è bene sapere quali sono gli elementi che devono essere comunicate ai nostri clienti tramite l’apposito registro.

Sebbene il Ministero abbia previsto l’ipotesi che l’informazione sugli allergeni possa essere offerta su richiesta del consumatore, l’operatore non è comunque esonerato dall’obbligo di mantenere a disposizione della clientela un registro scritto. Nel registro devono essere elencati gli ingredienti contenuti in ciascuno degli alimenti in offerta ed evidenziate tutte le comunicazioni relative agli allergeni presenti nei cibi somministrati.

E’ necessario infatti specificare, in modo dettagliato e puntuale, l’eventuale presenza di ingredienti allergenici, per tutti gli alimenti venduti (preimballati, preincartati e sfusi) così come a quelli preparati, serviti o comunque somministrati.
Le informazioni devono riguardare ogni singolo piatto o prodotto, e devono riportare (in casi specifici anche tramite la formula ‘può contenere’) un’indicazione esatta degli ingredienti allergenici presenti.

Save the date! Il 9 maggio scatterà l'obbligo di informazione sugli allergeni

Quindi sarà cura del ristoratore segnalare l’eventuale presenza di ‘grano’ e non più genericamente “cereali”, piuttosto che ‘noci’ anziché “frutta con guscio”. Elenchi generici delle 14 categorie di sostanze previste dal reg. UE 1169/11 (5) sono da ritenersi del tutto inammissibili, e anzi sinonimo di mancata attenzione da parte dell’operatore verso i propri doveri di autocontrollo e prevenzione dei rischi da contaminazione involontaria.

Passiamo alla comunicazione al cliente. L’informazione sugli allergeni può essere condivisa con il cliente attraverso svariati strumenti quali ad esempio un menù, un tablet o un registro cartaceo purché:

  • siano sempre a disposizione dell’utente finale che necessiti di consultarle (poiché per questione di privacy su dati sensibili, come eventuali allergie individuali, il cliente non deve essere costretto a fare richiesta del registro degli allergeni ma deve avere la possibilità di consultarlo autonomamente).
  • esista un registro cartaceo per eventuali verifiche d’informazione sugli allergeni da parte delle autorità di controllo preposte.

Quali sono i principali allergeni?

Di seguito un elenco dei principali allergeni segnalati anche dal Ministero della Salute in un apposito opuscolo sull’argomento:

  1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
  3. Uova e prodotti a base di uova
  4. Pesce e prodotti a base di pesce
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi
  6. Soia e prodotti a base di soia
  7. Latte e prodotti a base di latte
  8. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i loro prodotti
  9. Sedano e prodotti a base di sedano
  10. Senape e prodotti a base di senape
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
  12. Anidride solforosa e solfiti
  13. Lupini e prodotti a base di lupini
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

Le sanzioni previste

Per chi non si atterrà alla norma che obbliga gli esercenti a segnalare l’eventuale presenza di allergeni nei cibi serviti, il Decreto prevede precise sanzioni.

L’Art. 5 del Decreto “Violazione degli obblighi relativi all’apposizione delle indicazioni obbligatorie di cui all’Art 9, Paragrafo 1, Art. 10 Paragrafo 1 e allegato III del regolamento”, presenta la prima dimostrazione di come l’attenzione del legislatore sia concentrata in particolare sull’informazione sugli allergeni. Se infatti la mancata apposizione delle altre indicazioni obbligatorie comporta una sanzione da € 3.000 a € 24.000, quella relativa agli allergeni lievita da € 5.000 a € 40.000. (Postilla: tale sanzione non è applicabile se l’operatore, accortosi dell’errore di etichettatura, abbia avviato la procedura di ritiro dal mercato prima dell’accertamento da parte dell’Autorità Competente.)

Per non parlare del fatto che il mancato rispetto dell’obbligo di informazione sugli allergeni nelle etichette dei prodotti e nei menu dei pubblici esercizi può andare a discapito del ristoratore in termini di brand reputation. Ricordate, prevenire è meglio che curare.