Il 21% degli sprechi alimentari avviene nella fase di ristorazione e consumo. Ogni anno nel mondo, secondo la FAO e…

Il 21% degli sprechi alimentari avviene nella fase di ristorazione e consumo. Ogni anno nel mondo, secondo la FAO e Coldiretti, vengono sprecati 1,3 miliardi di tonnellate di cibo. In Italia ne vengono sprecati 20 milioni l’anno che corrispondono a 15 miliardi in termini di spesa (l’1% del PIL nazionale).

Lo spreco alimentare, inoltre, incide notevolmente anche sul climate-change. Ogni kg di prodotto sprecato difatti corrisponderebbe a circa 4,5 kg di CO2 immessi nell’atmosfera, tenendo conto sia del processo produttivo che di smaltimento. Inoltre i rifiuti alimentari corrispondono all’8% dei gas serra prodotti dall’uomo.

Ogni ristoratore nel suo piccolo può fare qualcosa, per diminuire gli sprechi e allo stesso tempo avere le tasche un po’ più piene.

Gli sprechi nella ristorazione

Ridurre gli sprechi nell’ambito ristorativo, oltre che in quello del consumo giornaliero delle singole persone e famiglie, è determinante su due versanti: quello ambientale e gestionale.

Riduzione degli sprechi significa ottimizzazione dei costi e quindi un controllo di gestione più corretto del proprio business.

Per evitare sprechi, riducendo quindi al minimo la quantità di cibo non utilizzato è necessaria organizzazione a livello gestionale. Sia per quanto riguarda la gestione del magazzino, sia nel pensare ai piatti e al menù.

Per un ristorante diventa determinante verificare gli ordini effettuati e controllare le merci in arrivo per eliminare gli sperperi.

Il monitoraggio continuo del food cost può rappresentare un grande alleato per la gestione oculata di un’attività ristorativa e per facilitare la riduzione degli sprechi.

Definire standard operativi, tenere sotto controllo qualità e quantità dei prodotti ed effettuare il controllo incrociato nella produzione dei piatti, permetterà al gestore di stabilire la capacità massima erogabile e il livello qualitativo che si desidera fornire al cliente.

App contro gli sprechi

Lo studio e l’applicazione di strategie gestionali legate al calcolo del food cost sono indubbiamente utili per ridurre al minimo gli sprechi nella gestione di un ristorante, ma ora anche un’app è arrivata in soccorso dei ristoratori per risolvere il problema.

Si chiama Too Good To Go ed è nata in Danimarca nel 2015. In Europa la utilizzano circa 14 Paesi per un totale di 20 milioni di utenti e 40 mila negozi. In Italia il suo utilizzo è stimato attorno al milione di utenti, mentre il numero di attività commerciali si ferma a 4000.

Come funziona Too Good To Go?

Ciò che avanza dai vari bar, ristoranti e hotel viene messo a disposizione online in quella che è stata chiamata Magic Box, la quale può contenere circa 1kg di alimenti. Un utente qualsiasi, a quel punto, può collegarsi all’app e acquistare il cibo avanzato a 1/3 del prezzo. Cibo avanzato che diversamente sarebbe stato buttato ed invenduto.

Ovviamente il ritiro dovrà essere effettuato entro una certa fascia oraria stabilita dal ristoratore, in modo che possa dare veramente l’invenduto senza rinunciare a guadagni certi.

L’app trattiene 1€, mentre il restante finisce completamente in tasca all’attività che ha venduto la box.

L’app, che è sul mercato in Italia solamente dal 2019, ha preso piede soprattutto tra le fasce più giovani: sia perché le nuove generazioni sentono maggiormente il tema della sostenibilità, sia perché abituati ad usare la tecnologia e potendo risparmiare denaro sfruttano l’occasione.

Essere sulla app ovviamente è anche sinonimo di marketing e visibilità: il locale verrà associato ad una buona prassi e si renderà visibile a moltissimi utenti che se coccolati nel modo giusto potrebbero diventare clienti fidelizzati anche in altre fasce della giornata.

Ristoranti a spreco zero

Oltre all’utilizzo delle app, un’altra importante novità è la nascita di ristoranti a spreco zero.

Tra Copenaghen e Londra sono già nate e affermate varie realtà che utilizzano in cucina il cibo recuperato dagli scarti della grande distribuzione oppure che decidono di trasformare le materie prime avanzate in terriccio per l’agricoltura.

Due soluzioni sostenibili che ben si sposano con una nuova idea di cucina e di gestione di un’attività ristorativa.

In Italia il percorso per la riduzione degli sprechi è sulla buona strada ma come si dice, si può sempre migliorare!

La missione più grande è far comprendere tanto ai ristoratori che ai consumatori finali che sostenibilità, risparmio e riduzione degli sprechi fanno rima con guadagno, risparmio, redditività e ottimizzazione gestionale della propria attività ristorativa o della propria economia domestica.