Il flusso del denaro costante è uno degli elementi che caratterizzano il mondo della ristorazione, questo concetto resta in equilibrio…

Il flusso del denaro costante è uno degli elementi che caratterizzano il mondo della ristorazione, questo concetto resta in equilibrio se i costi ( fissi e variabili) sono sotto controllo e ricavi seguono un andamento a crescere dato anche dalla corretta e precisa gestione dei prezzi di vendita. Molto spesso i ristoranti sfruttano poco le potenzialità che potrebbero avere lavorando sulla leva dei prezzi e di conseguenza non massimizzano tutti i ricavi alla loro portata.

Conoscere i costi e le spese correnti della propria attività è determinante per comprendere quale struttura organizzativa è necessaria e avere informazioni di qualità per costruire poi l’offerta, a quale target rivolgersi e in generale per avere il controllo gestionale ed economico della propria attività.

Andiamo nel dettaglio!

 

Costi e ricavi nella ristorazione

La prima domanda da porsi è: quali sono gli obiettivi gestionali di un’attività ristorativa? Le risposte sono due. Aumentare le entrate e ottimizzare le uscite.

In che modo è possibile raggiungere questi obiettivi?

Aumentare le entrate

Aumentare le entrate, per un ristorante, significa essenzialmente vendere di più o comunque vendere meglio. E quindi le strade da percorrere possono essere tre: aumentare il numero dei coperti, aumentare il costo del pasto oppure aumentare lo scontrino medio.

Ottimizzare le uscite

In quali ambiti di un ristorante è possibile ottimizzare le uscite? Nel costo delle materie prime, nei rapporti commerciali con i fornitori, nella quantificazione del costo piatto, negli sprechi e nell’autoconsumo. Per tutte queste voci ogni ristoratore può apportare diverse strategie per ridurre i costi e massimizzare i ricavi, che rimane l’obiettivo finale.

Per calcolare la massimizzazione dei ricavi in base ai posti disponibili è possibile utilizzare un indice, il RevPASH. Si calcola moltiplicando il ricavo medio con la percentuale di occupazione ed esprime il ricavo unitario che il locale è in grado di realizzare per la durata del servizio.

 

Perché parlare di costi?

Quando ci si confronta con un’attività ristorativa è necessario parlare di costi perché la cucina è l’unico reparto nell’F&B dove si svolge un ciclo completo di produzione. Questo comporta difatti alti costi di personale, di materie prime e di strumentazione.

Costi di produzione

All’interno di questa categoria rientrano le ricette, il costo delle materie prime e gli sprechi. Come possiamo ottimizzare questi costi?

  1. Spingendo sulle portate profittevoli
  2. Riducendo le porzioni
  3. Rinegoziando i contratti di fornitura
  4. Uniformando il menu per ottimizzare le forniture
  5. Valutando il mono-prodotto
  6. Riducendo gli sprechi

Costi delle risorse umane

I salari e gli orari di lavoro compongono questa dicitura. Come possiamo migliorare in questo frangente?

  1. Ottimizzando l’organizzazione
  2. Riducendo il personale nei cali di lavoro
  3. Riducendo i salari fissi
  4. Premiando in base al raggiungimento di obiettivi
  5. Eliminando i tempi morti

Costi della struttura

Parliamo di affitti, ammortamenti, investimenti o ristrutturazioni e utenze. Possiamo ridurre le spese anche per queste voci? Come?

  1. Ricercando condizioni più vantaggiose
  2. Riducendo le attrezzature inutilizzate

 

La classificazione dei costi

I costi, oltre a dividersi in varie tipologie in base all’ambito a cui fanno riferimento, possono essere classificati secondo vari criteri:

  • Variabilità
  • Elementi sulla base dei quali vengono classificati
  • Modalità di imputazione all’oggetto
  • Oggetto di imputazione

Variabilità

In questa categoria rientrano i costi fissi e i costi variabili. I costi fissi rimangono invariati con il volume di vendita, mentre quelli variabili si modificano in maniera proporzionale in base al volume di vendita dell’attività.

Elementi sulla base dei quali vengono classificati

Qui ci sono i costi effettivi e i costi standard. I primi sono quelli sostenuti e relativi a un reale impiego di risorse produttive. I secondi sono calcolati tenendo conto dello storico e degli obiettivi futuri dell’azienda. Questi ultimi, solitamente, sono stimati in base a vari livelli di efficienza: ideali (massimo livello di efficienza), attesi (livello di efficienza realistico), base (su valori rilevati all’introduzione del sistema di costi standard).

Modalità di imputazione all’oggetto

Se classifichiamo in base alla modalità di imputazione all’oggetto avremo i costi diretti e indiretti. Quelli diretti sono ad esempio le materie prime e la manodopera, mentre all’interno di quelli indiretti rientrano gli ammortamenti e le attrezzature.

Oggetto di imputazione

Qui avremo i costi speciali e i costi comuni. I primi sono sostenuti per un determinato oggetto, al quale gli si può quindi attribuire un costo in modo oggettivo. I secondi, invece, sono quelli sostenuti per più oggetti o per la struttura nel suo complesso. Per cui sono imputabili ad un oggetto di riferimento tramite valutazione soggettiva.

Quanto incidono tutti questi costi nella ristorazione? La situazione ottimale per un imprenditore sarebbe quella per la quale le spese per le materie prime dovrebbero aggirarsi attorno al 28-30%, quelle della manodopera sul 35-40%, la voce spese generali dovrebbe incidere all’incirca il 12-15% per poi produrre un utile del 15-20%.

 

Il food cost e gli standard

Il food cost è un valore fissato in % che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime usate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita.

Prezzo di costo/prezzo di vendita X 100. 

Nel calcolo del food cost è necessario inserire tutte le voci che portano alla produzione di un piatto. Non soltanto le materie prime in sé e per sé ma anche gli scarti e i condimenti. Per questo motivo è necessario creare degli standard di food cost per facilitare, con il tempo, il calcolo per ogni singolo piatto. Una volta creato uno standard di produzione di ogni piatto (food cost e grammature) possiamo fare un’ulteriore verifica incrociando il numero dei piatti venduti con le materie prime acquistate relative al piatto in analisi.

Cosa controllare in caso di incoerenza tra i dati?

  • La gestione degli acquisti
  • Lo stoccaggio e la conservazione delle materie prime
  • La lavorazione della materia prima
  • La composizione del piatto
  • L’organizzazione della cucina

Tutte queste pratiche sono fondamentali per una gestione ordinata e puntuale di un’attività ristorativa di successo.

Approfondiremo in modo analitico e mirato il tema del controllo di gestione, del food cost e quello della standardizzazione di processi a RistoBoom. Il master esclusivo organizzato da GpStudios giunto alla quarta edizione che si svolgerà il 23 e 24 Novembre a Forlì con l’obiettivo di fornire strumenti e soluzioni concrete agli imprenditori della ristorazione su questi temi. Se vuoi avere il controllo economico del tuo locale e imparare alla perfezione come muoversi per aumentare i margini di profitto questo è il tuo percorso perfetto.

Puoi avere maggiori informazioni sul master e iscriverti clicca qui.

Ti aspettiamo, il master è a numero chiuso!