Per fare il cocktail perfetto ci vuole il ghiaccio perfetto. In un lounge club presente da Harvey Nichols, il celeberrimo…

Per fare il cocktail perfetto ci vuole il ghiaccio perfetto.

In un lounge club presente da Harvey Nichols, il celeberrimo centro commerciale ultra-chic del cuore di Knightsbridge, a Londra (dove la formula club spopola anche negli hotel), all’altezza del bancone del cocktail bar c’è una scritta che recita:

“Il ghiaccio è per il bartender quello che le fiamme sono per lo chef”

Fare cocktail, dosare gli ingredienti, saperli mescolare, agitare, shakerare con la giusta maestria è un’arte vera e propria, che richiede tanta formazione e una certa costanza. E non conta soltanto l’esperienza che si possiede quanto si tratta di riconoscere i vari alcolici, le loro gradazioni o il retrogusto da abbinare. Quello che spesso si sottovaluta, infatti, è l’importanza del ghiaccio che, a tutti gli effetti, è un ingrediente vero e proprio di ogni bevanda fredda. Nessuno lo direbbe, ma da questo possono dipendere alterazioni di sapori e di equilibri di gusto che possono vanificare gli sforzi di ogni bravo bartender.

Perché? Perché i cubetti di ghiaccio nel drink non servono soltanto a tenere la temperatura della bevanda gradevole e costante. anzi. Tanti consumatori credono ancora al vecchio mito del bartender che rifila cubetti nella bevanda per “risparmiare” sull’effettivo impiego di materie prime, quando di fatto contribuiscono semplicemente a regolarne la resa alcolica (necessaria: riesci a immaginare di bere un Negroni a temperatura ambiente, con quella gradazione?) Inoltre, un bartender professionista non gioca con le dosi di drink da miscelare a seconda della quantità di cubetti che mette nel bicchiere, ma rispetta la ricetta o apporta modifiche ragionate per motivazioni che prescindono la presenza del ghiaccio o meno.

L’incubo dei bartender è saper utilizzare il ghiaccio a seconda del metodo di preparazione del cocktail: i drink shakerati richiedono cubetti non troppo sciolti, altrimenti il risultato è acqua colorata, ma non devono neanche superare i 3/4 del bicchiere; i long drink vogliono i cubi direttamente nel bicchiere; il cocktail pestato vuole il ghiaccio frantumato, ma guai a usare il ghiaccio tritato per il Mojito…

Insomma, esistono delle regole ben precise da rispettare.

5 cose sul ghiaccio che forse non sapevi

  1. Il business del ghiaccio di lusso retrodata i primi anni del 1800. Una volta erano gli USA ad esportarlo in tutto il mondo, Boston la capitale del business. Il “Re del ghiaccio” fu Frederic Tudor, che ebbe il lampo di genio del commerciare il ghiaccio nei luoghi più caldi del pianeta, come i Caraibi, raccogliendo un seguito straordinario.
  2. Un paio di anni fa è stata proprio un’equipe di ricercatori italiani a scoprire che esistono 17 diversi tipi di ghiaccio (fino ad allora ritenuti 16), per strutture cristalline e proprietà chimiche.
  3. Come si fa a riconoscere il ghiaccio di qualità da quello scadente? Una dritta: più è trasparente, più è puro, più alta è la qualità. L’opacità dei cubetti può dipendere da due fattori: le impurità (che sono quelle che incidono poi sul sapore della bevanda) o gli accumuli di ossigeno (che però accelerano i tempi di scioglimento, influenzando negativamente la consistenza del drink).
  4. Ice comes in all size and shape. I meno esperti del settore potrebbero rimanere stupiti dalla varietà di cubetti di ghiaccio che esistono e che sono messe a disposizione da parte delle aziende. Ogni forma deriva da uno specifico procedimento di lavorazione, chiaramente; ognuno dei formati è più o meno adatto a certi drink. Ma c’è davvero l’imbarazzo della scelta, per la ristorazione. Si veda l’offerta di Brema Ice Makers: cubetti classici (standard e maxi), Ice fingers, micro-cubi, decorativi… Insomma per ogni tipo di esigenza esiste una dimensione che è già stata rodata, un procedimento di produzione già previsto e macchinari già ultra-specializzati.Brema Ice Makers
  5. Dimensioni diverse per drink diversi. Mai essere approssimativi. Il ghiaccio in fondo assurge anche a una funzione ornamentale ed estetica, per cui ci deve essere coerenza con il bicchiere utilizzato. E il bicchiere va scelto in base all’identità e alla storia del drink. Come ti sembrerebbe un Old Fashioned servito con micro-cubetti? Ricorda anche che più è ampia la superficie del cubetto, più velocemente si raffredda il drink. Dunque la valutazione da fare non deve essere puramente estetica, ma anche funzionale.

Sicuramente da oggi in poi si presterà più attenzione a questo dettaglio che, a quanto pare, può veramente fare la differenza tra un cocktail mediocre e uno a regola d’arte.