La tua pattumiera è sempre piena? Scopri come evitare sprechi al ristorante con la cucina del riciclo, sarà una bella…

La tua pattumiera è sempre piena? Scopri come evitare sprechi al ristorante con la cucina del riciclo, sarà una bella esperienza. Parola di Bruno Barbieri.

Quante volte ti è capitato di acquistare da fornitori alcune materie prime che poi non finiscono sulle tavole del tuo ristorante? Oppure di riempire la pattumiera con gli scarti degli alimenti? Invece di gettare tutto, puoi destinarli a nuova vita creando altri piatti, sfiziosi e creativi.

Frutta e verdura, pane, salumi e formaggi sarebbero in testa alla lista nera del cibo gettato. La cucina del riciclo serve proprio a riutilizzare quei 16 miliardi di euro di alimenti ancora commestibili che in Italia ogni anno vengono buttati via. 

Già l’89% delle attività commerciali del settore ristorativo si dicono in prima linea per contribuire nella lotta contro gli sprechi alimentari e attivano virtuose sinergie per la ricollocazione degli avanzi. Lo fanno principalmente con Last Minute Market di Confesercenti, un progetto che prevede il recupero delle eccedenze alimentari in due forme:

  1. Una piattaforma on line che permette ai negozi di offrire i propri prodotti direttamente ai consumatori, con vincoli temporanei ma anche con sconti che facilitano la vendita e quindi diminuiscono le quantità gettate nei cassonetti;
  2. Un sistema di collocazione delle eccedenze alimentari ad enti ed associazioni solidali del territorio. La cucina del riciclo per evitare sprechi al ristorante

La cucina del riciclo secondo Barbieri

Anche i grandi chef danno il loro contributo alla causa, sfruttando l’eco della visibilità mediatica. «Evviva la cucina del riciclo: è la più alta espressione di cucina! Non solo permette di evitare sprechi, ma non c’è nulla di più stimolante di trasformare i prodotti e dare loro nuova vita. Tutto si può modificare, bastano fantasia e un po’ di coraggio». Queste le parole incoraggianti di Bruno Barbieri, conduttore di Masterchef 6 che ha accettato con entusiasmo di collaborare al workshop sul tema organizzato da Sky Academy.

L’idea, che nel nostro Paese trova terra fertile, è quella di responsabilizzare i giovani ed educarli a salvare scarti e avanzi. Il 45% degli italiani vive infatti lo spreco come un problema reale (Dati Waste Watcher) e considera l’arte del riciclo un bagaglio culturale essenziale per le prossime generazioni.

Oggi cercherò anch’io di fare la mia parte sensibilizzando i lettori di Sharing Tourism, dando qualche dato e soprattutto qualche idea per riciclare il cibo. Perché secondo Coldiretti, il 21% degli sprechi si verifica proprio nella ristorazione.

Come evitare sprechi al ristorante

Per migliorare la situazione nel settore ristorativo, la legge antisprechi varata nel 2016 dal nostro Parlamento ha finalmente riconosciuto ai clienti l’asporto degli avanzi attraverso family o doggy bag. Grazie a questa normativa ci sono molti incentivi per chi dà nuove destinazioni alle derrate alimentari. Così, anziché finire nella pattumiera, più di 12 miliardi di avanzi diventeranno risorse a disposizione della comunità e in particolare delle fasce più deboli della popolazione. (Dati Coldiretti)

Vediamo ora qualche spunto per evitare gli sprechi al ristorante, creando nuovi piatti con le parti avanzate in sala o scartate in cucina.

  • Carne. Oltre alle classiche polpette (abbiamo parlato qui del successo riscosso dai format dedicati), con la carne tritata puoi preparare i soufflè, aggiungendo uova e formaggio.
  • Pesce. Con questa tipologia di scarto occorre fare molta attenzione. Rosolando in padella gli avanzi si può realizzare un ragù bianco di pesce oppure un antipasto caldo. Per quanto riguarda le parti che normalmente vengono scartate, puoi riutilizzare le teste per creare fumetti di pesce o insaporire i tuoi risotti.
  • Verdura. Quella in scadenza è ottima per fare le vellutate, i minestroni e le zuppe. Aggiungi un po’ di brodo, qualche spezia, proponile nel menù del giorno e il gioco è fatto. Un discorso a sé meritano le parti scartate: ad esempio le bucce delle patate, essendo ricche di amido, possono essere frullate e riutilizzate come addensante.
  • Frutta. Qui hai più alternative: si può riciclare la frutta realizzando gelati, sorbetti, frappè oppure succhi.
  • Latticini. Se ti accorgi di avere alcuni yogurt in scadenza, puoi fare una besciamella light. Nel caso in cui invece trovi dei latticini già scaduti in frigorifero, riutilizzali come detergenti per la pulizia. (Sono ottimi per rimuovere le macchie ostinate!)

Si posso evitare sprechi al ristorante anche con le bevande? Sì, puoi generare nuovi profitti a costo zero anche con il vino. Se ti capita spesso di gettare una bottiglia iniziata ma rimasta aperta troppo a lungo, cambia atteggiamento: consegnala in cucina. Il tuo staff potrà riutilizzare ciò che rimane per sfumare i vostri piatti.

Accendiamo il cervello e impariamo a cucinare usando gli avanzi e gli scarti. Sarà la nostra fortuna e quella del nostro pianeta.