Oltre agli aspetti di carattere formale, il menù di un ristorante è vincente se rispetta un criterio ponderato nella scelta…

Oltre agli aspetti di carattere formale, il menù di un ristorante è vincente se rispetta un criterio ponderato nella scelta dei prezzi da conferire ad ogni piatto. Se volete fare del menù un prezioso strumento di vendita, occorre attribuire ad ogni referenza il giusto valore.

Il ristoratore “fai da te” spesso decide di applicare una tariffa non dedotta con criterio, frutto di conteggi parziali, non corretti e a volte sfavorevoli rispetto alla reale incidenza che può avere sul suo portafogli. In buona sostanza, per definire i prezzi del menù effettua un calcolo “spannometrico” che lo penalizzerà nella vendita e nei ricavi effettivi.

Perché è importante definire i costi, e farlo in maniera oggettiva?

Quando i prezzi sono stabiliti in modo approssimativo, può succedere che i margini di profitto si riducano fino addirittura ad annullarsi. È fondamentale avere sempre sotto controllo tutti gli approvvigionamenti controllando quindi sia i costi di acquisto che la qualità del prodotto. Inoltre, bisogna monitorare costantemente i carichi e gli scarichi di magazzino e non perdere d’occhio la lavorazione dei prodotti per ridurre al minimo gli sprechi.

Il ristoratore consapevole

Per definire i prezzi del menù nel modo corretto, occorre conoscere in dettaglio da quali elementi il prezzo di vendita è composto:

prezzo di vendita

La costruzione dei costi

La prima necessità, per chi intende muoversi in modo oculato e consapevole, è quella di mettere sotto mirino i costi effettivi, conoscerne la provenienza per saperli monitorare. Significa, più precisamente, partire dall’analisi dei costi di un piatto finito e servirsene per massimizzare il rendimento.

Affinché il calcolo sia accurato e analitico, si passano al vaglio in primo luogo le materie prime, valutando la qualità in funzione del costo, il tempo e lo scarto di lavorazione.

In secondo luogo, occorre considerare il condimento tra gli elementi che influiscono sul bilancio complessivo. Sebbene il condimento di un semplice filetto di manzo alla piastra abbia un’incidenza minima sul costo totale del piatto, avrà un impatto diverso se prevede mantecatura o si desidera insaporirlo con salsa al pepe verde. Un’incidenza, seppur lieve, che però inciderà, insieme al resto, sulla definizione del costo unitario della referenza.

Un esempio concreto: filetto di tonno al sesamo cotto alla griglia. In questo caso, al costo del tonno comprato intero, vanno associati i tempi di lavorazione ed i relativi scarti, oltre al costo del condimento (sesamo, olio, sale, pepe, limone e prezzemolo), che incideranno in modo significativo su food e full cost.

Cosa sono food e full cost?

Una distinzione fondamentale da fare per poter definire i prezzi del menù è quella tra food cost e full cost.

  • Food cost: indica tutti i costi dei materiali per la composizione di un piatto, dal prodotto principale alla guarnizione.
  • Full cost: comprende tutti gli elementi che concorrono alla resa di un piatto: food cost, labor cost (manodopera e risorse) e margine di contribuzione (ovvero tutti i costi indiretti, che non derivano dall’esecuzione di un piatto, ma dalle spese di gestione tra cui le utenze, l’utilizzo dei locali, etc.).

La definizione del profitto

Per stabilire il corretto margine di profitto bisogna principalmente controllare due fattori:

  1. La marginalità espressa in percentuale che tendenzialmente vogliamo ottenere da un piatto (ad esempio, stabilire un margine del 30%);
  2. Il profitto analizzato come valore economico puro, ovvero Prezzo di vendita scorporato di IVA – Full cost. Da questo calcolo otterremo il valore di profitto netto espresso in €.

I due fattori devono essere analizzati sinergicamente per ottenere la corretta strategia di prezzo.

Infatti, se calcolaste il margine di profitto tenendo conto solo della marginalità percentuale vi trovereste dei piatti in menù con margine di profitto corretto ma prezzo di vendita non adeguato, troppo alto o troppo basso rispetto alle aspettative del cliente.

Una prima portata con una salsa semplice, ad esempio una pasta al pomodoro, avrà una marginalità di profitto superiore al “30%” mantenendo comunque un prezzo di vendita congruo; al contrario un crudo di pesce probabilmente avrà una marginalità inferiore al “30%” per applicare un prezzo appetibile per il cliente.

Definire i prezzi del menù: attenzione alle incidenze

Se è vero che le materie prime, come costi diretti, possono incidere sul prezzo di vendita in percentuali che vanno dal 30% al 50%, è dimostrato che non sia strategico affidarsi esclusivamente a standard prestabiliti per definire i prezzi del menù. E’ necessario tenere in considerazione il contesto di riferimento: ad esempio, oltre al piatto, che posizionamento ha il vostro locale, quale target di clientela, che livello di servizio state offrendo ai vostri clienti?

Ora che siete in grado di giustificare i costi, affrontandoli punto per punto, potete correttamente definire i prezzi del menù ovvero rendere ogni referenza coerente rispetto al suo valore effettivo. Siete dunque pronti a costruire un menù profittevole ed efficace, che tenga conto del posizionamento strategico dei piatti sulla carta e del corretto equilibrio tra i prezzi ad essi associati.