Non solo food. Quando si parla di controllo di gestione e di costi per un’impresa del settore ristorativo, occorre considerare…

Non solo food. Quando si parla di controllo di gestione e di costi per un’impresa del settore ristorativo, occorre considerare certamente il food cost. Da sempre il food cost risulta fondamentale per la corretta gestione di una cucina. Soprattutto in un momento storico particolare in cui viene richiesta una maggiore attenzione sui costi, un food cost ottimizzato costituisce un ottimo punto di partenza per definire un pricing in linea con le nuove esigenze, sia tue come imprenditore, sia del cliente come fruitore dell’esperienza.
Certo è, però, che a determinare il costo finale di un piatto concorrono anche altri elementi e fattori esterni, oltre al food cost. Al costo delle materie prime, infatti, occorre aggiungere tutti gli altri costi necessari per la produzione di un determinato piatto. La somma di tutti questi costi ci permette di definire il full cost.

Differenza tra food cost e full cost

Il food cost racchiude tutti i costi delle materie prime, food & beverage, per la composizione di un piatto. Dal prodotto alla guarnizione. Per food cost si intende un valore fissato in % che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime usate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita.
Il full cost racchiude tutte le spese da sostenere per la realizzazione di un piatto e del suo servizio.

Il full cost comprende quindi una serie di voci di spesa, tra cui occorre distinguere alcuni costi diretti e indiretti. Tra i costi diretti, ovvero quelli imputabili in modo diretto all’oggetto di riferimento, il full cost comprende il costo:

  • Delle materie prime
  • Del materiale di consumo
  • Della manodopera diretta
  • Di ammortamento dei macchinari di produzione
  • Dell’energia elettrica, gas e acqua

D’altro canto, tra i costi indiretti, quelli per cui è difficile misurarne oggettivamente il consumo in merito alla produzione di un singolo piatto, consideriamo:

  • Canone d’affitto
  • Spese amministrative
  • Manodopera indiretta
  • Ammortamento delle attrezzature
  • Spese generali

Il costo del lavoro e delle attrezzature

Focalizziamoci su due voci principali del full cost, oltre al food cost relativo alle materie prime. Parliamo quindi di costo del lavoro e delle attrezzature.

Lo staff è il perno dell’organizzazione interna. Per lavorare con la massima produttività è indispensabile essere in grado di calcolare il labor cost del singolo collaboratore. Il labor cost è il costo del personale per la produzione di un piatto. Definire il costo in modo corretto e riuscire ad ottimizzarlo risulta fondamentale, anche perché il costo del personale ha un’incidenza importante anche nella ristorazione che può arrivare fino al 45%.

Oltre alla manodopera, la produzione di ogni singolo piatto richiede l’utilizzo di attrezzature specifiche, che a loro volta sfruttano energia elettrica, gas e acqua per procedere con la conservazione e la trasformazione delle materie prime.

Il lavoro per la preparazione della portata incide sul costo finale sia in termini di tempo materiale dedicato alla preparazione pratica, sia in termini di quantità di lavoro richiesto. Ciò vuol dire che influenza il costo finale di un piatto il numero di persone necessarie nella fase di esecuzione e l’impiego di attrezzature, oltre al fattore tempo. Il costo complessivo di labor cost e costo delle attrezzature sommato al food cost è il full cost.

Oltre al full cost, così inteso, anche altri costi indiretti influenzano il costo finale di un piatto.

Da un lato il valore percepito da parte dei clienti, il quale non sempre è corrispondente al valore reale della portata. Capita spesso, infatti, che siano molto popolari nei gusti della propria clientela delle portate che sono relativamente economiche (per materie prime e tempi di preparazione) per il ristoratore; al contrario, alcune preparazioni più elaborate, dunque più care, possono essere viste come meno appetibili dai commensali. Come si è visto in precedenza la popolarità di una determinata portata è possibilmente manipolabile tramite una gestione oculata delle referenze in menù.

Ottimizzare il full cost: si può?

Ecco alcuni suggerimenti per ottimizzare le singole voci di spesa che costituiscono il full cost di ogni piatto sul menù del tuo locale.

Per migliorare i costi produzione, ovvero quelli legati alle ricette, alle materie prime puoi:

  1. Spingere sulle portate più profittevoli (che costano meno)
  2. Ridurre le porzioni
  3. Rinegoziare i contratti di fornitura
  4. Uniformare il menù per ottimizzare le forniture
  5. Valutare il mono-prodotto
  6. Ridurre gli sprechi

Per ottimizzare il labor cost e quindi valorizzare le tue risorse umane, puoi:

  1. Ottimizzare l’organizzazione
  2. Ridurre il personale nei cali di lavoro
  3. Ridurre i salari fissi
  4. Inserire premi per obiettivi
  5. Eliminare tempi morti

Infine, per ottimizzare i costi della struttura, e quindi l’affitto, gli ammortamenti, e le utenze:

  1. Ricerca condizioni più vantaggiose
  2. Riduci le attrezzature inutilizzate
  3. Considera solo gli investimenti strettamente necessari.