Il business della ristorazione vive di novità in fatto di cibo, ambientazione, iniziative… Tante le strategie percorribili, una la regola…

Il business della ristorazione vive di novità in fatto di cibo, ambientazione, iniziative… Tante le strategie percorribili, una la regola fondamentale: mai perdere in personalità.

Forse l’idea è di Eva Longoria, la casalinga disperata più sexy della serie tv americana, che nel suo ristorante messicano Beso di Los Angeles si mescola spesso ai clienti seduti ai tavoli: una trovata che funziona, al punto da permettere alla bella attrice di aprire un secondo locale a Las Vegas.

Negli Usa come nel Belpaese, aprire un ristorante è il sogno di tanti: ma molti dei nuovi esercenti che si fanno guidare dalla passione non conoscono la gestione o l’economia della ristorazione. A favore degli aspiranti ristoratori gioca però il nuovo orientamento del mercato: oggi i consumatori mangiano fuori casa non solo per golosità ma anche per divertimento. I giovani mangiano con gli occhi più che con la bocca: sono più attenti agli altri ospiti e all’arredamento che alla carta del giorno. Gli under 30 poi, limitati da uno scarso potere di spesa, prediligono gli esercizi che propongono iniziative per il dopo cena: musica con deejay, presentazioni… Vince chi coniuga ristorazione e intrattenimento. Un po’ come dire che far bene da mangiare non basta più: occorre costruire l’identità del ristorante. Gli stessi piatti, anche se di alta qualità, alla lunga perdono terreno nei confronti di una concorrenza che magari è inferiore di livello ma capace di stuzzicare curiosità. Come? Con un mix di arredamento d’immagine, iniziative originali (dalle serate con assaggi particolari agli inviti di personalità…), soluzioni poco convenzionali nella preparazione delle portate… Attenzione: non si tratta di strategie anticrisi adatte a far quadrare i conti solo in tempi di recessione e da abbandonare subito dopo la ripresa. Il trend infatti è trasversale e tocca anche la ristorazione di fascia alta. Nei locali dove cenare costa da 50 euro in su, il 20% dei clienti desidera servizi aggiuntivi come eventi a tema, spazi dedicati a degustazioni particolari o al dopo cena, musica… Il business della ristorazione dunque non vive più di sola gastronomia: mangiare ormai fa rima con incuriosire e chi dimostra più fantasia conquista spazio. Qualche spunto per costruire l’identità del ristorante? Il Ganja Gourmet di Denver, nello Stato Usa del Colorado, prepara piatti alla marijuana. Al bar Angel’s Wine Tower del Radisson Hotel di Londra Stansted, invece, una torre alta 13 metri contiene 4mila bottiglie di vino e belle ragazze sospese a delle funi vengono issate in aria per andare a prendere quelle scelte dai clienti.

Anche gli stellati cercano la novità

Per i puristi va ricordato che la ricerca di originalità, oltre ad ottenere risultati di fatturato, sembra anche rispondere a un cambiamento di mercato. Perché la varietà d’offerta è necessaria a stimolare clienti che oggi sono molto più informati, viaggiano in tutto il mondo e hanno riscoperto il turismo enogastronomico. Sbaglia chi si accontenta di cavalcare una moda: nel giro di pochi anni è fuori mercato e spesso non sa nemmeno come rinnovarsi. In questo quadro nemmeno i cuochi con stelle Michelin possono permettersi di proporre sempre le solite pietanze. Non stupisce quindi l’attesa per l’apertura di Enigma, ultima creazione di Albert Adrià, fratello del pluristellato chef Ferran e già titolare del Tickets di Barcellona: oltre 2.500 le prenotazioni ricevute prima dell’inaugurazione, a fronte di soli 24 posti disponibili in tutto il locale, peraltro disposto su 700 mq e organizzato in 7 aree. Quanto l’ambiente sia importante per costruire l’identità del ristorante lo spiega un semplice dettaglio: i lavori di apertura hanno registrato un ritardo a causa di un doppio rifacimento della pavimentazione. Un piccolo esempio del menu? Il gelato di mandorle con salsa al caviale.

4 leve per costruire l’identità del ristorante

Un esercente alla ricerca di nuove soluzioni o chi è a caccia di idee per aprire un locale ha solo l’imbarazzo della scelta, perché il business può essere declinato su più variabili (prezzo, menu, servizio, allestimento…) a investimento contenuto. Chi è a caccia di ispirazione può indirizzarsi su questi 4 principali filoni di intervento:

  1. Ambiente –  L’allestimento gioca un ruolo fondamentale per acchiappare clienti: colori, stili, forme sono importantissimi già dal primo giorno di attività, quando la gente non conosce nulla del menu ma entra solo per la curiosità di vedere i nuovi ambienti.
  2. Cibo – Si può intervenire ad esempio sul menu del mezzogiorno con proposte sfiziose ma più leggere e meno elaborate di quelle serali, e servite a un prezzo inferiore.
  3. Eventi – Chi preferisce giocare la carta degli eventi può aprire le porte della cucina e organizzare lezioni di gastronomia con lo chef, oppure programmare menu degustazione dedicati a un alimento di stagione, dai funghi agli agrumi. Nel costruire l’identità del ristorante è importante curare tutti i dettagli: per esempio, in occasione di una mostra di pittura nelle vicinanze si può studiare un menu ispirato alle opere in esposizione da servire su stoviglie particolari, tovaglie in stile, e sottofondi di musica ad hoc… Fondamentale poi che l’iniziativa sia in linea con il locale e i suoi frequentatori.
  4. Prezzo – Qualcuno ha già trovato alternative al “prezzo per studenti”, proponendo offerte speciali agli over 65, alle forze dell’ordine, a chi compie gli anni…

A seconda della location o del territorio sono molte le direzioni percorribili: la chiave è trovare una caratterizzazione precisa, ben distinguibile dai consumatori. A ciascuno il suo stile.

Un esempio su tutti: la cena in automatico

La struttura ricorda un po’ le montagne russe, con dei binari di scorrimento dove i piatti sfrecciano di corsa come i trenini dei luna park e planano con dolcezza davanti al cliente. Ma con il suo sistema di “trasporto” automatizzato la catena Rollercoasterrestaurant, presente in Germania, Austria, Emirati Arabi, Gran Bretagna, Russia e Kuwait, ha ridotto il servizio dei camerieri: le portate si preparano in una cucina al piano superiore e sono poi posate sulla cima di un cono alto circa 3 metri. Da lì, sulle rotaie, scendono alla sala sottostante per forza di gravità in cerchi concentrici: ogni tavola è servita da una diversa rotaia ed è attrezzata con un tablet su cui i clienti ordinano la pietanza preferita e, nell’attesa, chattano. Per evitare confusioni nella stessa tavola sono usati piatti di colori diversi, inseriti nell’ordinazione, che corrispondono a quello della sedia di ciascuno. Anche vini e bevande sono serviti in automatico, ma cocktail e liquidi caldi sono portati al tavolo da camerieri che, su richiesta, aiutano nell’ordinazione a computer e sparecchiano dopo il pasto.

E voi sapreste costruire l’identità del ristorante proponendo qualcosa di inedito? O lo avete già fatto? Raccontateci come!