La ripartenza è già in piena fase, con fatica ma il decollo è cominciato. Abbiamo quindi pensato di fare un’analisi…

La ripartenza è già in piena fase, con fatica ma il decollo è cominciato. Abbiamo quindi pensato di fare un’analisi di un ristorante in centro città di medie dimensioni.

 

Analisi del caso

Ristorante aperto 6 giorni su 7 con costi di gestione mensili pari a 20.000€, di cui il 70% costi fissi e il 30% variabili. Un utile pari al 20% sui costi di gestione, quindi uguale a 4.000€ mensili. Il ricavo presunto mensile per tale attività dovrebbe essere uguale a 24.000€. Ciò significa che ogni giorno, per poter garantire la copertura dei costi e la creazione di un utile, il locale dovrebbe segnare alla voce dei ricavi 1.000€ con un offerta che produce circa 40 euro per coperto scontrino medio. Tutto ciò significa 25 coperti giornalieri.

Quali sono quindi gli elementi gestionali da tenere in considerazione e da monitorare per operare in sicurezza?

 

I 7 elementi gestionali

Liquidità

Monitora costantemente la situazione economica e il tuo livello di liquidità. Assicurati quindi di riuscire a fare un fatturato mensile che ti aiuti quantomeno a coprire i costi, rientrando degli investimenti fatti per adattare la tua attività alla ripartenza.

 

Costi e prezzi

Correggi il tiro, laddove possibile, cercando di definire prezzi che rispettino le aspettative della tua clientela e le tue esigenze per raggiungere gli obiettivi che ti sei prefissato. Al contempo rendendo quanto più possibile flessibile la struttura dei costi della tua attività.

 

Customer experience

Lavora per perfezionare ogni giorno la customer experience. Continua a coccolare i tuoi clienti regalandogli un’esperienza quanto più ineguagliabile possibile, ma in totale sicurezza. Prendi in esame tutte le fasi: dall’accoglienza, al saluto, alla relazione che continua anche al di fuori del locale sui tuoi canali online.

 

Canali online

Migliora la relazione online con la tua clientela. Mantieni un rapporto con loro attraverso i social network, il sito web e tutti gli altri canali a tua disposizione. Mostrati disponibile a rispondere alle domande, comunica in modo trasparente e dettagliato riguardo tutte le novità in merito alla tua offerta e alle tue azioni quotidiane, per garantire un alto livello di sicurezza: per loro e per il tuo staff.

 

Brand reputation

Monitora la tua brand reputation, chiedendo feedback ai clienti e leggendo le recensioni.

 

Fattore umano

Non perdere mai di vista il fattore umano. Le persone rimangono il fulcro dell’esperienza, la forza e l’anima dell’azienda. Mantieni aggiornato lo staff, organizzando riunioni frequenti per avere un feedback generale sull’andamento delle singole attività e per rispondere a dubbi sulle mansioni e sulle procedure. Fornisci un supporto formativo, affinché il tuo personale si trovi preparato su: storytelling del prodotto, vendita suggerita soft, accoglienza e relazione psicologica.

 

Preparazione del personale

Controlla che il personale e i colleghi seguano le procedure che sono state predisposte. Distanziamento sociale, uso della mascherina e altri dispositivi di protezione individuale. Igienizzazione dei tavoli e del menù, rapporto con la clientela, presa della comanda, utilizzo di tecniche di vendita suggerita, erogazione.

 

Sarà fondamentale in questo periodo stilare e aggiornare costantemente il tuo budget economico, i tuoi movimenti di cassa e il piano degli investimenti. Dovrai prevedere, con una frequenza almeno settimanale, il ricavo presunto per coprire i costi, rientrare degli investimenti e monitorare gli indici di performance per assicurarti di riuscire a raggiungere il break-even point, ovvero il punto di pareggio per cui la quantità di prodotto venduto è sufficiente a coprire i costi sostenuti. Confronta il potenziale della domanda con la domanda effettiva, provando a correggere il tiro e valutare la proposta di offerte e menù speciali per attrarre un maggior numero di persone. Serate a tema o servizi aggiuntivi per soddisfare le esigenze della tua clientela target.

Questo ti permetterà di tenere sotto controllo la liquidità, che deve rimanere il tuo punto fermo.