Il 2017 non sarà ricordato come un anno brillante per i vigneti italiani. Su cosa verteranno dunque i consumi dei…

Il 2017 non sarà ricordato come un anno brillante per i vigneti italiani. Su cosa verteranno dunque i consumi dei prossimi mesi? Come possiamo intercettarli?

Alla vigilia della XV edizione di “GiovinBacco” – grande manifestazione di vini romagnoli che quest’anno si terrà dal 27 al 29 ottobre nel cuore di Ravenna – vale la pena parlare dei trend che stanno L’arte di comunicare il vino al ristorante: parola all’espertocaratterizzando il mercato del vino. Infatti, mentre Piazza del Popolo, Piazza XX Settembre e Piazza Kennedy si trasformeranno nel teatro del cibo di strada e del buon vino di Romagna, alcuni ristoratori penseranno a come vendere nel prossimo futuro prodotti enologici, diciamolo, non proprio della miglior qualità.

I dati sulla vendemmia appena terminata non sono incoraggianti e appare chiaro che si tratta di una delle più scarse degli ultimi anni, sia da un punto di vista quantitativo che qualitativo, visto il continuo ripetersi di condizioni atmosferiche negative che hanno toccato gran parte delle vigne italiane. Gelate primaverili, ripetute grandinate e carenze di piogge per lungo periodo, hanno portato a fenomeni di appassimento delle uve su pianta, ad un calo delle acidità, all’aumento a dismisura del grado alcolico, alla carenza di bilanciamento nella maturazione delle uve e nel mantenimento dei profumi e del quadro acido.

L’arte di comunicare il vino al ristorante: parola all’esperto“Si tratta, in sostanza, di un’annata nel migliore dei casi mediocre, dove è già un gran risultato produrre vini onesti e niente di più. Cionostante, con scarso rispetto del consumatore, una larga parte del settore sta comunicando che si tratta comunque, anche se scarsa e difficoltosa, di una grande annata. Ogni commento è superfluo” – l’opinione di Franco Ziliani, giornalista esperto di vini da oltre 30 anni.

Per identificare i consumi dei prossimi mesi, abbiamo chiesto a Ziliani di tracciare i principali orientamenti del mercato. “A livello internazionale, si delineano da tempo due veri trend” afferma Ziliani, “il primo è un incredibile interesse per le bollicine, non solo quindi Champagne, ma per vini spumanti prodotti sia con la tecnica della rifermentazione in bottiglia o ‘méthodechampenoiseapplicata storicamente in Champagne e poi, di riflesso, in Spagna con il Cava, in Italia con Trento Doc, Oltrepò Pavese Docg, Alta Langa Docg, Franciacorta Docg. Ma anche nello stesso Regno Unito, dove si producono sempre più interessanti English Sparklingwines, e nel Nuovo Mondo: California, Australia, Nuova Zelanda, Cile, Argentina”.

L’arte di comunicare il vino al ristorante: parola all’espertoA questo proposito acquisisce popolarità il Prosecco italiano, un vino non impegnativo, poco costoso e disponibile in quantitativi molto importanti (la produzione di oltre 400 milioni di bottiglie). Ha un nome facile da ricordare, viene ampiamente utilizzato per cocktail, sembra piacere ai giovani e a quasi tutti coloro che si avvicinano al vino.

Ziliani identifica poi nei vini rosati un secondo trend dal grande successo commerciale, d’immagine e popolarità, specialmente in Francia. “In tutto il mondo si producono rosati, ma non sempre dalle uve più adatte e con la tecnica necessaria. Produrre un vero rosato è impegnativo e nonostante ciò il consumo cresce continuamente. L’Italia è patria storica di vini rosati di qualità, ma perde treni in continuazione per la vendita e a Londra è molto più facile trovare e bere orribili rosati californiani e australiani che i nostri ottimi rosati.”

Come comunicare il vino al ristorante

Alla luce della difficile situazione del mercato vinicolo, proprietari e gestori di Pubblici esercizi sono chiamati ad ingegnarsi su quali siano le migliori tecniche per presentare e valorizzare i prodotti scelti per le diverse occasioni di consumo all’interno del locale.

“Appartengo ad una generazione per cui il vino era ancora qualcosa da consumare a tavola, mangiando. Ho assistito nei miei 33 anni di attività come giornalista del vino, ad un continuo calo dei consumi e, negli ultimi 10-15 anni, ad un aumento dell’interesse, tutto teorico, nei confronti del fenomeno vino. Ora vanno di moda termini quali aperivino, apericena, o altro. Se porteranno al vino nuovi consumatori consapevoli, moderati, informati, bene; altrimenti, se produrranno un’idea del vino fuorviante, modaiola, banale e stupida mi auguro passino presto di… moda.”

Il consumo di vino implica la coscienza delle valenze culturali del prodotto, di tutto ciò che sta dietro al contenuto di un bicchiere, alla sua storia e identità.

L’opinione di Ziliani, alla luce della sua lunga esperienza, è molto chiara. Per valorizzare il vino sono indispensabili autenticità, verità, semplicità e onestà. “Ogni comunicazione artificiosa che non tenga conto di questi elementi basilari è falsa e inutile, insomma non comunica. Occorre dunque saper raccontare alla gente, alle persone che spendono dei soldi per acquistare una bottiglia, che scelgono di consumarla al ristorante, che la preferiscono alla birra o ad una bibita gassata, ciò che quel vino rappresenta e l’identità della sua provenienza”.

La qualificazione di un locale attraverso la carta dei vini deve perciò avvenire nel completo rispetto del cliente, per consentirgli di scegliere in base a gusto e possibilità di spesa, oltre che per informarlo sul prodotto che consuma, incuriosirlo e coinvolgerlo.

Il vino giusto… al giusto prezzo

Un ulteriore aspetto da non sottovalutare sono le dinamiche delle strategie di selezione e di pricing per aumentare le vendite del vino nel proprio locale. La carta non deve necessariamente essere immensa e comprendere migliaia di referenze, ma prodotti ben scelti, possibilmente personalmente da chi anima il ristorante: titolare, sommelier o addetto al servizio dei vini; anche lo chef contribuisce alla scelta in base al tipo di cucina che viene proposta nel locale.

L’arte di comunicare il vino al ristorante: parola all’espertoE’ consigliabile tenere pochi vini per ogni tipologia, come è chiaramente inutile avere in carta vini rossi pregiati come Sassicaia o Barolo se si fa solo cucina di pesce, oppure Champagne e grandi bianchi italiani e stranieri se il menù propone solo carne. Vini facili da raccontare e da proporre, che privilegino la piacevolezza, schietti e ben fatti, che possano rappresentare una chicca per il ristoratore che li propone ed una scoperta per il cliente.

“Se si rispettano questi semplici elementi, la carta si rivela un elemento di fondamentale importanza nella proposta di qualità di un ristorante. O anche di una pizzeria, dove bisogna avere il coraggio di presentare, oltre alla solita birra, anche qualche buon vino bianco o rosato. Che sui vari tipi di pizza si abbinano molto meglio della birra.”

Infine, i prezzi devono necessariamente essere in linea con quello che il cliente spende per mangiare. “Il ricarico giusto è dettato solo dalla volontà di voler realmente vendere una bottiglia. Se si acquistano dei vini e li si mette in carta è per venderli, ovviamente se il ricarico è sproporzionato rimangono invenduti” puntualizza Ziliani.

A questo proposito, nel mese di aprile uscirà un articolo interamente dedicato al pricing del vino. Continuate a seguirci!


L’esperto

Franco Ziliani, nato a Milano nel 1956, è un giornalista free lance che vive a Bergamo e si occupa di vino dal 1984. Ha collaborato a numerosissime riviste italiane ed estere. Attualmente, oltre a condurre degustazioni e collaborare all’organizzazione di eventi legati al vino, si occupa dei due blog Vino al vino e Lemillebolleblog considerati tra le più autorevoli testate di settore a livello nazionale.