La pandemia del Coronavirus ha segnato profondamente il settore del turismo e della ristorazione e c’è tanta incertezza su quando…

La pandemia del Coronavirus ha segnato profondamente il settore del turismo e della ristorazione e c’è tanta incertezza su quando sarà possibile ripartire. Tante sono state le parole spese sul web e sulla carta stampata in merito a questo, tante le voci e le iniziative a sostegno delle persone e delle attività più colpite. È arrivato il momento di fare un po’ di chiarezza.

Ripartire con una pianificazione a lungo termine

Innanzitutto, partiamo dal presupposto non sarà facile, né tantomeno immediato. Il famoso hashtag #andràtuttobene rischia di diventare solo uno slogan volante se le imprese del settore del turismo e della ristorazione non sapranno organizzarsi per tempo. Occorre lavorare su due strategie: una di contenimento del danno, l’altra per muoversi quando si potrà ripartire veramente con l’apertura degli esercizi al pubblico. L’obiettivo, però, è sempre uno: limitare le perdite e adattarsi a quella che sarà la nuova normalità, con un piano e una visione per i prossimi (almeno) 18 mesi.

Lo scenario di riferimento italiano

Il 90% dei pubblici esercizi e degli hotel italiani è caratterizzato da un modello a gestione familiare, che conta su una decina di dipendenti, se non meno.

Per queste attività, la riconversione a un nuovo modello è molto complessa: le aziende sono sotto-capitalizzate, in particolare quelle del fuoricasa, che lavorano con flusso di cassa corrente, pagano i fornitori alla consegna con il giro degli incassi e non hanno particolari riserve di denaro.

Lo stesso vale per le strutture ricettive, in particolar modo le stagionali: il flusso di cassa dettato dall’andamento, appunto, stagionale determina il successo dell’anno fiscale e commerciale delle stesse.

Diciamo la verità, brutta ma vera: senza un intervento di liquidità corrente da parte dello Stato, almeno un 20% di queste imprese potrebbero vedersela davvero brutta e non riuscire a ripartire, probabilmente non riaprirebbero nemmeno.

Veniamo al dunque e proviamo ad analizzare quali sono i tre fattori essenziali di cui tenere conto quando si potrà ripartire.

1. Piano commerciale per l’attività

Il primo fattore, quello più significativo, è quello legato al piano commerciale. La data definitiva, stabilita per dare la possibilità al settore di ripartire, è ancora incerta, ma segnerà in modo importante i conti economici delle aziende. Occorrerà fare un piano con una visione a lungo termine, per almeno i prossimi 18 mesi.

Da qui, tutte le accortezze finanziarie per spalmare debiti nel medio periodo, rivedere la classificazione dei costi in capitoli precisi e ipotizzare almeno tre scenari. La chiave è alleggerire il più possibile la struttura, ragionando bene su quali costi fissi possono essere contratti un po’, asciugati ed eventualmente trasformati in variabili. Più è leggera la struttura, più è facile farle prendere il vento del mare e ripartire.

Occorrerà rivalutare tutti i propri servizi nel rispetto di quelle che saranno le normative vigenti in termini di precauzione al contagio e sanificazione degli ambienti. Tante opportunità di business per hotel e ristoranti, che prima erano forse anche date per scontate, ora potrebbero non essere più proponibili ai clienti, per poter operare in sicurezza e nel rispetto dei clienti stessi tanto quanto degli operatori.

2. Comportamento d’acquisto dei clienti

Il secondo fattore da considerare è legato al comportamento d’acquisto dei clienti: come cambierà?

Non bisogna certamente sottovalutare l’impatto psicologico che tutta questa vicenda ha avuto sulle persone. Sicuramente, la quarantena forzata per tutto questo periodo ci porterà ad aver voglia di passare momenti in condivisione con amici e famigliari. Tuttavia, le restrizioni sanitarie potrebbero non aiutare: mascherine, guanti, regole di distanziamento sociale. Sono tutti elementi che potrebbero far cadere i consumi perché incidono sull’emotività dell’esperienza stessa.

Quali soluzioni? Un’idea per i ristoranti potrebbe essere quella di affidarsi al food delivery e trasformarlo in un “Food delivery 2.0” per rendere quanto più possibile il vivere l’esperienza del ristorante anche a casa.

Da monitorare il servizio impeccabile di delivery offerto da casi molto famosi a livello internazionale, come Alinea, un meritatissimo tre stelle di Chicago. Oppure il Manresa in California che, a fianco della sua tradizionale linea di cucina stellata ha aperto un punto vendita specifico per pizza e focaccia al taglio, in formula take away e delivery.

3. Economia circolare e di comunità

Il terzo e ultimo fattore tra quelli essenziali per ripartire dopo il blocco totale causato dalla pandemia del Coronavirus è legato a una nuova visione del business: un’economia circolare e di comunità. In una situazione in cui le persone, e quindi i clienti di ristoranti, locali e hotel, saranno profondamente segnati, sia psicologicamente, sia economicamente, da questa brutta esperienza, i flussi che caratterizzeranno l’estate 2020 non saranno di certo quelli che si potevano attendere ad inizio anno. La cannibalizzazione tra aziende va assolutamente evitata. Si rischia un crollo dei prezzi e una guerra per il centesimo, il che comporterebbe una diminuzione di ricavi già risicati e la morte commerciale delle attività.

La parola chiave è: “visione”

Sarà difficile ripartire, ma non impossibile. Se si usano le giuste accortezze ci si può organizzare per essere pronti alla ripartenza e se si ha una visione a lungo termine non si deve avere paura di rimettersi in gioco.

E per concludere con un po’ di ironia per sdrammatizzare, come ci ricorda una celebre frase di un film, “io speriamo che me la cavo”.