Osservando i suoi piatti si capisce bene la passione che mette nel suo lavoro. Nel cuore di una città che…

Osservando i suoi piatti si capisce bene la passione che mette nel suo lavoro. Nel cuore di una città che profuma in ogni angolo di cibo, di tradizione. “Al Cambio” a Bologna: un ristorante, un progetto che ha voluto dare una seconda vita a quei grandi ristoranti che andavano di moda alla fine degli anni ‘70 e che erano scomparsi.

È questa la sfida di Piero Pompili. Professionista elegante nei modi, nelle forme e nel vestire, al quale abbiamo chiesto un parere sulla situazione attuale.

 

Piero Pompili – Ristorante “Al Cambio” Bologna

 

D: Come vede lo scenario dal suo punto di vista? Come evolverà la ristorazione?

R: “Stiamo vivendo un periodo di transizione dopo il lockdown. Molti ristoranti fanno fatica a tornare ad arrivare al 50% della capienza e occupazione rispetto all’anno precedente. Il peggio si pensa arriverà a settembre quando non ci saranno in cassa i soldi per far fronte ai pagamenti che erano stati posticipati e il credito elargito dallo Stato non sarà sufficiente per far quadrare i conti. Credo che a fine anno chiuderà un buon 25% dei ristoranti.  E mi dicono che sono ottimista quando parlo della situazione economica con professori universitari”.

 

D: Uno scenario abbastanza difficile quello che vede Pompili. Ma cosa cercano i clienti? Quali sono le aspettative soprattutto quando scelgono un ristorante come “Al Cambio”?

R: “Quando ho creato Al Cambio ho voluto fin da subito che il ristorante avesse un’identità ben precisa. Lo definisco “la città di Bologna in un ristorante” quindi una cucina fortemente tradizionale, ma elegante e dotta nella proposta. Abbinata, se vogliamo, all’esuberanza che solo gli osti bolognesi sanno proporre. Siamo un ristorante autentico, quello che la gente si aspetta ritrova nel piatto, nell’ambiente e nel servizio. Forse il nostro vero successo è non voler essere qualcosa che non possiamo essere. L’autenticità ripaga sempre.”

 

 

D: In questa autenticità che trovo molto interessante, che ruolo ha il servizio? Già da un po’ di tempo si parla di di valorizzarlo, di dedicare tempo a questo aspetto e alle sue risorse umane. È sempre in crescita l’apprezzamento da parte del cliente, anche nel post Covid?

R: “Nel post Covid l’attenzione si è maggiormente accentuata e spostata sul servizio in sala, soprattutto nella capacità di mettere a proprio agio i clienti. Con la mascherina abbiamo imparato a sorridere con gli occhi. Non è cambiato nulla rispetto a prima, ma spetta a noi accompagnare i clienti a far seguire qualche regola nel modo più naturale possibile. Nel nostro caso ci stiamo riuscendo molto bene. La sala è il futuro, avrà un ruolo sempre più importante nelle scelte aziendali e gestionali. È abbastanza evidente che questa crisi ha messo in evidenza alcune criticità gestionali dei ristoranti, serviranno profili di sala che oltre ad avere competenze gastronomiche ed enologiche abbiano competenze di marketing, comunicazione e gestionali”

 

 

D: Affermazioni importanti, quelle di Pompili, che trovano riscontro in tanti suoi colleghi. Lo stesso Ferran Adrià ha dichiarato di recente, e in più occasioni, che la gestione e le competenze manageriali sono la vera sfida dei prossimi anni. Non solo piatti, ma numeri e marketing: i ristoranti sono delle vere e proprie aziende. A proposito di questo, quale strategia ha portato al successo della formula del ristorante “Al Cambio”?

R: “Mi permetto di rispondere citando la parte conclusiva di una recensione che Paolo Vizzari scrisse nel 2016 dopo 3 mesi che eravamo partiti con Al Cambio “Un piccolo grande ristorante costruito sulla semplicità, un esempio che andrebbe replicato in ogni città italiana per salvaguardare l’identità gastronomica”. Ecco credo che il successo de Al Cambio e la strategia che abbiamo pensato sia tutta lì, in questa frase”.

 

D: Una frase importante, soprattutto se pronunciata da uno dei massimi esperti e critici dell’enogastronomia internazionale: un ottimo segnale per il settore. Consiglieresti di investire nella ristorazione?

R: “Assolutamente no, la ristorazione sta per affrontare la più grande crisi che abbia mai visto e sarà peggiore di quella del 2008. I margini di guadagno in questo settore si sono già terribilmente assottigliati e la qualità di vita per chi lavora in un ristorante 7 volte su 10 è peggiorata rispetto al passato. Il gioco non vale più la candela. Oggi investire nella ristorazione non è per tutti.”

 

D: Una posizione netta, soprattutto per un personaggio come Pompili che dedica la sua vita a questo lavoro. Il mercato sta quindi guardando oltre, i format veloci stanno spopolando. Che ne pensi di questo fenomeno: è un nuovo modo di concepire la ristorazione?

R: “I nuovi format sono il futuro della ristorazione perché seguono il modello di gestione manageriale, sono scalabili e duplicabili. La ristorazione di mezzo andrà sempre più ad assottigliarsi a meno che non sia in mano a famiglie storiche con una forte identità. Così come i ristoranti di fine dining andranno via via sparendo: costi alti poco sostenibili rispetto ai volumi. La vera sfida del futuro sarà rendere gourmet formule di franchising legate a nomi importanti della ristorazione italiana, coadiuvati da restaurant manager capaci. Il nuovo business sarà in questo segmento.”