Rappresentano il nuovo must dell’offerta gastronomica un trend della ristorazione destinato a crescere. Si chiamano dark kitchen o pop up kitchen…

Rappresentano il nuovo must dell’offerta gastronomica un trend della ristorazione destinato a crescere. Si chiamano dark kitchen o pop up kitchen e altro non sono che cucine senza un ristorante. Le cosiddette cucine “chiuse” sono state pensate esclusivamente per la produzione e la consegna dei piatti a domicilio.

L’appetito vien mangiando…a domicilio

Le dark kitchen, secondo gli esperti del settore, hanno un potenziale di crescita enorme. E questo grazie all’incremento delle consegne di piatti a domicilio che vede nei millennial i  principali fruitori. Basti dire che le nuove generazioni usufruiscono di questa sorta di evoluzione del delivery due o tre volte nell’arco di una settimana.

I motivi? la ricerca di un servizio veloce, l’ ampia scelta tra diversi tipi di piatti e soprattutto un buon rapporto qualità prezzo.

In concomitanza con la crescita sempre più forte della domanda di cibo a domicilio cresce quindi l’esigenza di un nuovo modello di cucina, votata da un lato a salvaguardare la qualità dell’esperienza di consumo all’interno del locale e dall’altra a non compromettere lo sviluppo di nuovi business. I ristoratori possono così ripensare i propri spazi o affidare a soggetti terzi (le “dark kitchen per l’appunto) la gestione delle consegne a domicilio.

Milano apripista di questo trend

Amazon insegna facendo da apripista in questo particolare settore. Anche se l’ Italia ha avuto un’evoluzione diversa rispetto ad altri paesi dove questa tipologia di servizio è presente ormai da anni. Nel 2016 è nata la start up Foorban ovvero un ristorante digitale per la pausa pranzo con 150.000 piatti consegnati a domicilio in quel di Milano. E oltre 1000 ricette diverse preparate in un mercato del delivery stimato in Italia in oltre 400 milioni.
Foorban dopo Amazon ha in programma altre 5 aperture di Dark Kitchen così da poter offrire una vasta gamma di ricette, tra piatti tipici della cucina mediterranea e proposte internazionali. Anche in relazione alle esigenze e ai gusti della clientela che potranno udufruire di un menu completo, sempre diverso ogni settimana, a base di proteine cereali fibre e contorni. L’attività, che oggi conta circa 10 persone tra cucina e confezionamento, prevede, per il 2019 dopo l’avvio in Amazon, 5 nuove aperture “offline” .

Con le dark kitchen la pausa pranzo diventa social

Insomma dalla app al ristorante fisico il passo è breve.  Le dark kitchen nei luoghi di lavoro cambiano volto e si evolvono in veri e propri corner fisici. Non più quindi solo attività di consegna del cibo a domicilio, ma vere e proprie realtà aziendali dove acquistare il proprio snack o piatto del giorno per una pausa pranzo di gruppo. Una cucina “trasversale” mirata a soddisfare tutti i palati con l’ausilio di frigoriferi e l’utilizzo di elettrodomestici per scaldare la pietanza. Il prezzo medio per i piatti può andare dai cinque ai dieci euro. In questo modo la pausa pranzo diventa anche momento di condivisone, una vera e propria pausa social che fa bene alle aziende e a chi ci lavora.

Dark kitchen

Cucina “fantasma”: vantaggi e rischi

Le dark kitchen consentono al ristoratore un notevole risparmio. In primo luogo si può disporre anche di un locale molto piccolo, in quanto non sono previsti sala e servizi per i clienti. Inoltre non ci si dovrà avvalere di camerieri, tavoli, stoviglie e quant altro.

D’altra parte però senza una vetrina o un’insegna tangibili, le dark kitchen sono anche nascoste al pubblico. Sono visibili esclusivamente online tramite il sito web o le apposite app di food delivery. E i rischi potrebbero essere dietro l’angolo. Come per esempio la mancanza di clienti occasionali: i turisti e coloro che viaggiano per lavoro solitamente non ordinano a domicilio nella stanza d’hotel o nel bed & breakfast. Talvolta non dispongono neanche dei mezzi o delle capacità linguistiche necessarie per farlo.

Il problema della visibilità si può scavalcare aderendo alle varie app di food delivery disponibili: Deliveroo, Glovo, UberEats, JustEat… ma bisogna mettere in conto che tutto ciò comporta un costo abbastanza cospicuo. Se da una parte si riducono i costi di sala dall’altra però aumenta anche il rischio. Basti dire che ciascuno di questi servizi incassa fra il 20% e il 30% del ricavo.

Senza dimenticare le difficoltà legate ad una consegna non gestita direttamente dal ristorante. Se il piatto si raffredda durante il viaggio il ristoratore non può rimediare, per esempio offrendo il caffè o un trattamento particolare al cliente di turno. Non ultimo è molto difficile crearsi una propria identità al di là di un luogo fisico, le ricette dovranno parlare per noi.

I numeri di un fenomeno destinato a crescere

Criticità a parte ci troviamo di fronte ad un fenomeno destinato ad una crescita esponenziale che influenzerà l’intero comparto food. I numeri parlano chiaro: si prevede che saranno 5mila le “dark kitchen” attive in Europa entro i prossimi cinque anni, al servizio di 200mila brand di ristorazione. Una stima indicativa, certamente, ma che rappresenta una conferma netta di un cambiamento in atto.

Il food delivery online sta crescendo più velocemente del resto del mercato e le dark kitchen permettono di ridurre gli investimenti diretti, garantiscono l’eccellenza a livello operativo e una maggiore agilità nella gestione del prodotto.
Oggi il giro d’affari del food delivery su scala globale vale 35 miliardi di dollari e la proiezione al 2030 (fonte Ubs) parla di 365 miliardi di dollari. Insomma le cucine fantasma hanno intenzione di far parlare di sé.