Sottrarre o aggiungere? Diminuire o incrementare? Quando si tratta di tavola e, pertanto, di alimentazione, non si può più andare…

Sottrarre o aggiungere? Diminuire o incrementare? Quando si tratta di tavola e, pertanto, di alimentazione, non si può più andare solo a gusto personale. Chi si occupa delle cucine di hotel e ristoranti sa bene quanto oggi sia più che mai necessario – nonché proficuo – tenere d’occhio il consumatore attento e i trend che governano i consumi alimentari, all’interno dei quali il ‘free from’ e il ‘rich in’ si stanno ritagliando spazi sempre più ampi. Al punto da essersi aggiudicati una corposa sezione del nuovo Osservatorio Immagino Nielsen, focus sul largo consumo che semestralmente fotografa i saliscendi della domanda, fornendo indicazioni di grande aiuto non soltanto per riempire correttamente gli scaffali di negozi e supermercati, ma anche per creare menù allineati alle nuove esigenze del consumatore attento e del suo palato.

L’obiettivo è evidente: conquistare nuovi clienti, fidelizzare quelli già acquisiti e incrementare gli incassi, come dimostrano i dati relativi al cibo ‘free from’, per il quale gli italiani hanno speso lo scorso anno ben 6,5 miliardi di euro, ovvero il 3,1% in più dei dodici mesi precedenti.

Free from: cosa vuole evitare il consumatore attento

Chi si appresta a concepire nuove ricette sappia che avrà successo se potrà vantare l’utilizzo di alimenti senza coloranti e senza conservanti (due categorie che spesso si danno per scontate, ma su cui l’attenzione permane alta) ma anche senza olio di palma, senza zuccheri aggiunti, senza sale, senza grassi oppure poveri di calorie. Sono infatti queste le voci in etichetta che attualmente riscuotono maggiore consenso, perché in armonia con i dettami della salutistica odierna.

Anche se – va precisato – non tutte ottengono il medesimo successo in ogni angolo d’Italia. Se infatti da un lato l’Osservatorio evidenzia come il bisogno prevalente a livello nazionale sia quello dei cibi poco o per nulla zuccherati, dall’altro rivela come una più generica ricerca del ‘free from’ da parte del consumatore attento risulti marcata nelle aree del Centro e del Sud. Anche “l’approccio degli italiani al sale non è più quello di qualche anno fa e neppure quello di alcuni mesi fa”, fanno notare i curatori dello studio, spiegando che “le vendite complessive sono diminuite in volume del 2,1% rispetto all’anno precedente; una flessione che non ha risparmiato neppure il sale dietetico, come quello iodato”.

Rich in: quando è il caso di abbondare

Ma se per alcuni alimenti la strada vincente sembra ormai improntata alla sottrazione, per altri ad avere la meglio è invece quella dell’addizione. Le rilevazioni Nielsen dimostrano ad esempio come gli italiani tendano ad affidare la speranza di un migliore stato di salute ai cibi naturalmente ricchi  – o arricchiti – di componenti quali fibre, vitamine, minerali e acidi grassi Omega 3.

Free From e Rich in, le nuove richieste del consumatore attento

È, questo, un segmento che ormai sfiora il 10% del  budget destinato alla spesa domestica, vantando un aumento del giro d’affari tra i più elevati (+7,8%). “La crescita dell’offerta e dell’assortimento di alimenti rich-in – rimarca lo studio – viene accolta positivamente da un consumatore attento come quello italiano, anche in questo caso con sfumature diverse. In genere il consumo di questi prodotti è più rilevante al Centro-Sud, in particolare per quanto concerne gli alimenti che prevedono un maggiore apporto di fibre (3,6%) o di vitamine (3%)”. Fanno eccezione gli alimenti ricchi di ferro, su cui nell’ultimo anno si è registrata una flessione del 3,9%.

Quanto detto finora non vale tuttavia per qualunque target.

Le tendenze per fasce d’età

Come si comportano, ad esempio, i nuclei familiari composti da giovani sotto i 35 anni (sia single che in coppia ma senza figli) e quelli con figli appena approdati all’età scolare? L’Osservatorio Immagino ha provato a rispondere sondandone gli stili di consumo e scoprendo che i giovani single e le coppie under 35 senza figli (pre family) si sono rivelati le categorie più fedeli alle tendenze emergenti. “Temi come il rispetto dell’ambiente, l’adozione di uno stile di vita vegetariano o vegano e la sensibilità sul fronte delle intolleranze alimentari – riferiscono i curatori – sono molto diffusi e sentiti, e rappresentano un importante elemento di coesione presso questi gruppi sociali. Lo si legge chiaramente nelle preferenze d’acquisto che, rispetto alla popolazione italiana nel suo complesso, vedono un elevato utilizzo dei prodotti ‘free from’, in particolare senza lattosio, senza allergeni, senza glutine, senza glutammato e senza OGM”. Rispetto alla media, questi consumatori risultano invece meno interessati agli alimenti senza sale, senza aspartame o con vitamine aggiunte.

Diverso è per le nuove famiglie con bambini ai di sotto dei sette anni, che invece apprezzano gli alimenti biologici e privi o poveri di sale, tanto che anche l’industria degli omogeneizzati si è vista costretta ad adattarsi al trend. Inoltre, pur essendo molto più attente di un tempo alla presenza di alimenti di origine vegetale, la maggior parte delle famiglie con figli piccoli non esclude del tutto dalla propria dieta quelli di origine animale. L’analisi dell’Osservatorio rimarca come per questi consumatori il fenomeno veggie abbia una diffusione meno capillare rispetto alla media nazionale e al cluster delle giovani coppie senza figli. “In confronto a queste ultime – riporta il documento – risulta anche meno accentuato il consumo di prodotti funzionali al mantenimento della linea: senza grassi saturi, con fibre, Omega 3 e a basso contenuto di calorie”.

In tema di new family l’Osservatorio segnala infine una singolare tendenza. Pare infatti che sulla tavola dei giovani consumatori compaiano oggi ben pochi alimenti a denominazione d’origine. “Il consumo di prodotti Doc, Dop e Igp – dichiarano – risulta sotto la media nazionale: una conferma della distanza che si sta creando tra le nuove generazioni e i cosiddetti ‘prodotti totemici’ della tradizione agroalimentare italiana”.
Moda o necessità? Gli analisti ritengono che le contenute possibilità economiche proprie di questa fascia di consumatori ne condizionino pesantemente i comportamenti d’acquisto, spingendoli a confinare questa categoria di prodotti tra quelli di lusso. Un trend sicuramente da non sottovalutare, che imporrebbe all’intera filiera la revisione delle politiche tariffarie. Partendo dalla terra per giungere alla tavola.