Essere o apparire, un grande dilemma che da sempre attanaglia l’uomo e in questo caso anche la ristorazione. La cucina…

Essere o apparire, un grande dilemma che da sempre attanaglia l’uomo e in questo caso anche la ristorazione. La cucina gode di una forte “ notorietà di brand” grazie ai tanti programmi televisivi dedicati (primo fra tutti Masterchef), oltre alla continua esposizione mediatica di cuochi più o meno noti. C’è però un grande lavoro e una continua ricerca dietro alla presentazione della ricetta finale che appare agli occhi dell’utente: il piatto stesso (o meglio il contenitore in cui viene presentato) e il set up della tavola dove verrà servito, noti agli addetti ai lavori come mise en place (letteralmente la “messa in ordine”).

Senza un set up adeguato e coordinato anche la miglior ricetta perde di valore in percezione, perciò già da qualche tempo i designer, le aziende e i referenti per la ristorazione sono molto attenti a questo fenomeno. Ma cerchiamo di fare ordine: da dove nasce la mise en place al ristorante?

La mise en place di una tavola prevede una serie di criteri specifici che hanno radici molto antiche, quasi tutte provenienti dalla Francia. Ai tempi, la permanenza media a tavola era elevato e la preparazione molto complessa. L’allestimento che ne deriva, tuttora considerato il più tradizionale, consiste nella copertura del piano della tavola con un mollettone, una sorta di panno felpato che permette al commensale di appoggiare comodamente le braccia sul tavolo, assorbe gli eventuali liquidi che possono cadere sulla tavola ed evita che le stoviglie facciano rumore una volta servite dal cameriere. Sopra il mollettone viene poi posta la tovaglia e, dove previsto, il coprimacchia. Anche se molto elegante, la mise en place tradizionale dilata i tempi di preparazione della tavola e, se cade una goccia di caffè sul coprimacchia, occorre cambiare tutto il set con un evidente aggravio di costi di lavanderia.

In un mondo in cui tutto è cambiato, in cui viviamo, viaggiamo e mangiamo alla velocità del web, la mise en place al ristorante va di certo ripensata. Qual è la soluzione? Utilizzare ad esempio un runner per snellire l’allestimento senza rinunciare all’eleganza?

Non solo. Come possiamo rendere originale la mise en place quando esistono locali come Inamo? Parlo di un format di Londra che ha raggiunto la massima frontiera del cambio mise en place al ristorante, utilizzando un monitor come piano del tavolo che si accende quando il cliente vi appoggia le mani. Proprio sul monitor appare tutto ciò che concerne la mise en place (tovaglia, sottopiatto, ecc.), ed essendo virtuale,  il commensale può modificarla a seconda del proprio gusto.

E’ chiaro che su tutto esiste una via di mezzo: CHS Group, una delle più dinamiche aziende di fornitura per alberghi e ristoranti, risponde da anni alle sostanziali evoluzioni della mise en place con un’offerta varia e bilanciata. L’Amministratore Delegato dell’azienda, Carlo Scalabrini, ha affermato che “rispetto al passato la composizione della mise en place è più semplice nell’ideazione generale, ma più complessa nei dettagli”. Dettagli che però non possono vivere nella pura anarchia artistica. La mise en place segue criteri precisi, attraverso i quali la tavola diventa un complesso armonico in cui le ricette trovano la loro naturale collocazione. Vediamone alcuni.

4 dettagli da ricordare sulla mise en place al ristorante

Le 4 cose basilari da ricordare per una perfetta mise en place al ristorante sono le seguenti:

  1. Se il tavolo non è un bel tavolo utilizzate sempre la tovaglia, se invece non la utilizzate ricordate sempre la pulizia del piano e un poggia posate. Sono essenziali.
  2. Se la mise en place della tavola prevede un menù già definito, apparecchiate partendo dal coltello, che va sempre a destra, per poter poi posizionare i bicchieri partendo dalla punta del coltello.
  3. Ricordate sempre che più di tre bicchieri sulla tavola sono un potenziale rischio per il vostro budget (rotture frequenti), occupano tanto spazio e non sono più alla moda.
  4. Se utilizzate un sottopiatto, deve essere posizionato a massimo 4 cm dal bordo basso del tavolo e le posate sistemate di conseguenza.

Una volta osservate queste regole di base, potete giocare sul design e sui colori degli elementi che compongono la vostra mise en place. La gamma XY Black Miroir di Dégrenne Paris distribuita da CHS, ad esempio, punta sul colore delle posate con uno stile sobrio e originale. Il nero conferisce un effetto scenico alla tavola, specie se abbinato bene al resto della mise en place.

I piatti Color di Luzerne, disponibili in tre tonalità calde (Sabbia, Grey e Terrarossa), danno una personalità marcata all’allestimento, così come la gamma Color di Dégrenne Paris, unico marchio scelto in occasione dell’Esposizione Mondiale di Shanghai per interpretare uno stile di vita francese informale e moderno, con gli chef stellati Jacques e Laurent Pourcel.

Il consiglio “di stagione”

L’istante che segna il passaggio dall’inverno alla primavera risveglia la creatività degli chef, che si cimentano nella ricerca di un prodotto ad alto impatto da abbinare a un contenitore perfetto.

Dunque quale periodo migliore di questo per scegliere la gamma Equinoxe di Revol? Una linea resa disponibile da CHS Group in colori dolci come l’azzurro e in forme arrotondate che valorizzano le ricette e la fantasia degli chef più esigenti.

Ricordate sempre: la moda è ballerina, ma la classe resta. Anche quando eseguite una mise en place.