La prima cosa che mi viene in mente è: Finalmente il Food Cost è di gran moda. Sì, finalmente, perché da oltre dodici…

La prima cosa che mi viene in mente è: Finalmente il Food Cost è di gran moda. Sì, finalmente, perché da oltre dodici anni faccio docenza e consulenza sui temi dello startup di ristoranti e della creazione di nuovi format commerciali. Ho sempre sostenuto che la base per avere successo sia il Food Cost, o più in generale il controllo dei costi in cucina. Ma è solo grazie alla presenza di Joe Bastianich in TV che l’attenzione verso il Food Cost è cresciuta così tanto.

IL FOOD COST DI BASTIANICH

Bastianich finge di non capire, o meglio si limita a seguire il copione di MasterChef. In realtà, fuori dallo schermo, è un grande imprenditore della ristorazione, con oltre trenta locali in giro per il mondo, da Los Angeles a Hong Kong, di sua proprietà o in quota parte. E’ un grande innovatore e ricercatore di trend nel consumo di cibo; grazie appunto alla sua esperienza come ristoratore, è protagonista di un nuovo programma su Sky, “Bastianich: Restaurant startup”, dove valuta nuove nuovi concetti di ristorazione, nuove idee imprenditoriali da finanziare.

Quello che trovo più interessante è il pragmatismo americano con cui viene affrontato il tema: idea, sostenibilità economica, operatività, piano di azione. I concorrenti del programma infatti si presentano con un’idea di business per un ipotetico ristorante e soltanto il team con la proposta più forte e credibile avrà l’opportunità di passare alla fase successiva, quella pratica. Per la precisione, avranno 36 ore di tempo per dare vita al format proposto, partendo da uno spazio vuoto.

Non basta solo la qualità del cibo per aggiudicarsi l’appoggio dei giudici e ottenere il finanziamento, ma dovranno essere elaborati un menù coerente, una campagna di branding vincente ed un business plan ben fatto. Questo è il modello corretto per valutare e cominciare un business, ma non sempre gli imprenditori nella ristorazione lo seguono.

Riassumendo,

per capire se vale la pena investire in un nuovo format di ristorazione, sono fondamentali i seguenti aspetti:

  • L’idea: perché sia buona, deve creare e soddisfare un bisogno che non esiste sul mercato, completare un bisogno già presente sul mercato oppure reinterpretare un bisogno esistente con una differente declinazione. In ambito F&B, quando parliamo di una buona idea il prodotto è il punto di partenza. Se non c’è un buon prodotto, tutto il resto non può funzionare.
  • Il Business plan: il nuovo format deve essere redditizio, l’idea deve essere in grado di generare vendite sufficienti almeno a coprire i costi. La valutazione economica comincia ora a prendere forma, tutto nel business è governato dai numeri.
  • L’Operatività: infine si crea il punto vendita zero e si lancia il prodotto. Questo viene grammato, cioè calcolato al milligrammo per poter creare e ricreare il format. Il segreto della duplicazione dei marchi più noti, da Starbucks a Bubba Gump, passa proprio da una organizzazione certosina e maniacale: controllo dei costi, diagrammi di flusso dei processi organizzativi, gestione del magazzino.

In una parola, Food Cost. Ecco la formula del successo. E’ per questo che sostengo gli imprenditori come Bastianich ed i programmi come “Restaurant startup”: diffondono il verbo del fare bene per fare business.