Il proposito è arrivare al 2020 con menù che impieghino solo uova rigorosamente biologiche, cioè – come da normativa –…

Il proposito è arrivare al 2020 con menù che impieghino solo uova rigorosamente biologiche, cioè – come da normativa –  “deposte da galline allevate all’aperto in maniera estensiva e con mangime bio”.

E’ quanto ha annunciato Andrea Pinabell, vicepresidente per il settore sostenibilità del gruppo internazionale Starwood Hotels & Resorts, proponendosi con questa e altre future azioni di imporre alla filiera dei fornitori modalità operative più etiche. L’auspicio è poter dare, grazie anche alla forza del brand,  un “concreto contributo al miglioramento del sistema alimentare di cui l’uomo è artefice”.  Intento ambizioso e nobilissimo che, va detto, non è presumibilmente solo frutto della sensibilità aziendale ma è anche dettato dagli attuali orientamenti della clientela e dal suo mutato approccio al consumo alimentare, più etico, sostenibile e responsabile.

Ragioni che hanno convinto ad esempio uno dei bio-hotel in Italia, l’HMS, a tramutare in orto la sua grande terrazza affacciata sul Duomo. “L’ultimo prodotto – spiegano –  della filosofia green dell’Hotel, con coltivazioni di erbe aromatiche, frutta e verdura di stagione utilizzate direttamente dalla nostra cucina. Ingredienti non solo a Km 0, bensì a Passo 0 che garantiscono genuinità e freschezza alle proposte della nostra ristorazione e che sono d’ispirazione per tutti i nostri innovativi progetti di cucina Green & Glocal”.Bio-hotel in Italia: adesso si fa sul serio

Gli ultimi dati Nielsen e Assobio confortano queste scelte, ricordando che la crisi non ha affatto rallentato la crescita del mercato dei prodotti da agricoltura biologica, il quale dal 2008 ad oggi vanta, al contrario, una costante progressione a doppia cifra. La frequenza di acquisto è infatti sempre cresciuta, con il conseguente lievitare del numero di clienti abituali e saltuari – quelli, cioè, che si concedono rispettivamente un acquisto bio a settimana e al mese – e la diminuzione di quelli occasionali, che fanno cioè un acquisto bio ogni tre mesi.

Il mercato del food sta quindi subendo rapide trasformazioni, che hotel e ristoranti non possono trascurare. A quanti già si occupino del segmento oppure intendano farlo quanto prima, può ad esempio tornare utile il seguente identikit del consumatore bio, tracciato da Assobio/Federalimentare.

Bio-hotel in Italia: adesso si fa sul serio

Interessante ai fini del marketing e della comunicazione anche l’approfondimento sull’incremento di bio-hotel in Italia ma soprattutto di prodotti bio nelle diverse aree geografiche del Paese. Il trend di vendita evidenzia ad esempio che il Sud, un tempo meno attento alla tematica, ha registrato nell’ultimo anno una progressione pari al 30%. Nelle altre aree geografiche i tassi di crescita risultano più moderati, ma solo perché in quei territori la sensibilità bio è storicamente più consolidata. In ogni caso, anche nel 2015 i coefficienti registrati rispetto all’anno precedente sono stati consistenti: +16 punti percentuali al Centro, +15 al Nord Est e +13 al Nord Ovest.

Veniamo ora alla classifica dei prodotti più richiesti, utile al comparto della ristorazione per comprendere su quali alimenti puntare per soddisfare al meglio le aspettative del cliente. Osservandola si può immaginare che la nuova campagna Starwood incentrata sulle uova non sia frutto del caso, visto che in negozio risulta essere proprio questo il prodotto top vender in area bio. Seguono confetture e spalmabili a base di frutta, sostitutivi del pane, bevande piatte a base di soia/riso/mandorla e pasta di semola integrale, di farro oppure di kamut. Rispetto a quest’ultima, in particolare le statistiche segnalano come stia al momento riscuotendo ampi riscontri, tanto da registrare incassi otto volte superiori rispetto a quelli della pasta di semola bio. Segnali interessanti, ad esempio, di un ripensamento del breakfast e dei primi piatti per i bio-hotel in Italia. Ma anche per una generale e più ampia revisione delle modalità di preparazione del prodotto enogastronomico.

La tendenza è ormai nell’aria e la si respira un po’ ovunque. E così, mentre – sempre non per caso – Barilla inaugura il nuovo sito corporate all’insegna del claim “Buono per Te, Buono per il pianeta”, Carlo Petrini si prepara a celebrare la ventesima edizione del Salone del Gusto ricordando che “viviamo tempi interessanti, che ci impongono la sfida di una nuova narrazione olistica del cibo e della nutrizione”. Lo dice rimandando “a quel concetto di ecologia integrale più volte richiamato da Papa Francesco nella sua ultima enciclica” e ad Anthelme Brillat-Savarin, primo filosofo della buona tavola, secondo cui la gastronomia sarebbe anche chimica, fisica, biologia, genetica, zootecnia, agricoltura, storia delle culture ed economia politica. “Oggi – sostiene Petrini – possiamo e dobbiamo dire che è anche ecologia”.