L’assortimento dei vini che un locale propone ai propri clienti deve essere strutturato in modo efficace e accattivante per chi…

L’assortimento dei vini che un locale propone ai propri clienti deve essere strutturato in modo efficace e accattivante per chi legge. Di come costruire una carta dei vini vincente ci eravamo già occupati in un articolo precedente, di seguito proseguiremo sul tema, soffermandoci invece su come stabilire il prezzo del vino in maniera corretta.

Qual è il giusto pricing nelle referenze sulla carta vini da segnalare sul listino, sia per il vino al calice sia per quello in bottiglia? L’argomento è piuttosto “caldo” e non sempre mette d’accordo esercenti e consumatori.

Ok, il prezzo è giusto!

E’ diffusa la sensazione, da parte dei consumatori, che il prezzo del vino gustato al ristorante sia troppo alto e questo non è un incentivo per i clienti. Nonostante la consapevolezza generale che il vino servito in tavola al calice o in bottiglia sia per forza di cose più costoso.

Basti pensare che la bottiglia viene ricaricata di oltre due volte e mezza mentre il calice di oltre 5 volte. Non ci troviamo di fronte ad alcun eccesso, è questa l’indicazione degli studi di settore: il ricarico minimo è circa due volte e mezzo il prezzo di acquisto del vino iva inclusa. Secondo i calcoli di Slow Food, per esempio, una bottiglia che costa 10 euro (senza iva al 22%) costerà al cliente 27,5 euro.

A parte rari esempi di vini pregiati e di difficile reperibilità, un vino buono e di qualità, facilmente abbinabile ai piatti del nostro locale, non dovrebbe oltrepassare il prezzo di 30-40 euro a bottiglia.

Di sicuro però non giocherà a nostro favore proporre un prezzo esageratamente gonfiato.

Regole pratiche per stabilire il prezzo del vino

Di norma, non è possibile per un esercente caricare il prezzo dei diversi vini in maniera proporzionale. Più è alto il prezzo iniziale delle bottiglie più scende la percentuale del ricarico. Infatti è molto probabile che i vini oltre i cinquanta euro abbiano ricarichi molto inferiori rispetto alle due volte e mezzo che abbiamo visto sopra. I vini su cui viene applicato il maggior ricarico sono in genere le bollicine dove il valore iniziale arriva a quadruplicarsi.

Cerchiamo di capire a fondo con un esempio di come dovrebbe essere il ricarico del vino al calice e in bottiglia.

Per i calici, si parte dal prezzo di vendita e lo si divide per il corrispondente numero in tabella:

Invece per stabilire il prezzo del vino in bottiglia si moltiplica il prezzo di acquisto (per praticità, si può dividere le proprie referenze per fasce di prezzo) per il rispettivo coefficiente:

 

Dunque, la regola dell’aumentare in maniera esponenziale il prezzo del vino, in bottiglia e al calice, per trarne il massimo dei ricavi non è una strategia vincente. La maggiorazione non deve mai essere eccessiva e comunque deve essere dettata dal buon senso. D’altronde, “il ricarico giusto è dettato solo dalla volontà di voler realmente vendere una bottiglia”. Parola di Ziliani.

 

I fattori chiave per stabilire il prezzo del vino

Il costo del vino è calcolato in base a numerose componenti. Innanzitutto, il consumo di questa bevanda implica avere coscienza del valore culturale di un prodotto e di tutto ciò che sta dietro al contenuto del bicchiere. La provenienza e il prestigio dell’etichetta sono quindi due determinanti fondamentali di una maggiorazione di prezzo.

Dal punto di vista gestionale, dobbiamo tener conto dei costi di magazzino di decine e, in certi casi migliaia di bottiglie, per mettere a disposizione del cliente una cantina ricca e variegata. Anche se questo non è proprio necessario: per non cadere nelle grinfie di una maggiorazione selvaggia è sufficiente evitare di allestire una cantina immensa, comprendente migliaia di etichette. E’ sufficiente un’offerta, per così dire di nicchia, impreziosita da prodotti ben scelti per lasciare il segno sui palati della nostra clientela. Pochi vini per ogni tipologia.

L’eventuale personale di sala dedicato comporta dei costi elevati. Un modo per ovviare questa lievitazione è optare per vini ben fatti e “schietti”, che qualsiasi cameriere possa facilmente raccontare a chi li sceglie. E che di fatto possono diventare una prelibatezza che contraddistingue il locale dagli altri e una piacevole scoperta per il cliente.

Altro? Naturalmente va tenuto conto dei calici, così come i tovagliati e gli allestimenti di un locale. Tutto converge nell’offrire al cliente un servizio efficiente e completo. E in qualche modo costoso.