Spagna, Francia, Italia, non importa la nazione ma la storia è sempre quella. Con il distanziamento sociale e i protocolli…

Spagna, Francia, Italia, non importa la nazione ma la storia è sempre quella. Con il distanziamento sociale e i protocolli applicati, il settore della ristorazione perde colpi.

Meno coperti e costi che rimangono invariati, se non aumentano, ma certamente quelli fissi incidono maggiormente. C’è però chi della professionalità e della lungimiranza ne ha fatto un cavallo di battaglia: è il caso del celebre Alain Ducasse, che in uno dei suoi iconici ristoranti, l’Allard, causa protocolli sicurezza avrebbe dovuto tagliare il 50% dei coperti. Un numero esorbitante che avrebbe portato la sua attività ad andare in perdita certa nell’anno corrente. Da qui l’idea geniale di Ducasse il quale, grazie all’ingegno del proprio architetto di fiducia Patrick Jouin, ha pensato ad un efficace e innovativo sistema di ventilazione. La soluzione è stata quella di creare una specie di campana virtuale per involucrare ogni commensale evitando quindi il potenziale contagio tra i tavoli. Un’idea indubbiamente geniale, per investimento importante ma non impossibile, una cifra totale di 45mila euro che ha permesso di ridurre al minimo la perdita di coperti.

Di certo questa opportunità rappresenta un’eccezione non replicabile su larga scala. Ma esistono anche altre soluzioni per decidere di non abbassare la saracinesca e pensare almeno di chiudere in pareggio quest’anno certamente complicato.

 

Analisi e pianificazione

È tempo di analisi quindi. Dopo le prime settimane di riapertura è arrivato il momento di stilare un primo bilancio su quelli che sono i numeri e i dati riguardanti la ripresa delle attività ristorative. Molti imprenditori hanno deciso di modificare i loro format, ripensando agli spazi e immaginando nuove idee di cucina. Mentre, purtroppo, molti altri hanno scelto di non riaprire. La situazione non è positiva: i primi dati prefigurano un calo del 35% circa dei ricavi per il trimestre giugno-settembre rispetto al 2019. Numeri certamente poco incoraggianti, ma ai quali si può trovare rimedio. Ad esempio, stilando e seguendo un dettagliato piano economico. Primo obiettivo quindi chiudere in pareggio.

Gestione delle spese

Innanzitutto sarà necessario porsi il mese di settembre come dead line. Un piano a brevissimo termine per tamponare la ferita e cercare di ripartire a pieno regime. Dopodiché sarà tempo di analizzare l’esercizio contabile dell’anno precedente per valutare su quali voci di spesa sarà possibile apportare modifiche e cambiamenti. Una di queste riguarda sicuramente le materie prime. Per abbattere le spese e massimizzare i ricavi una possibile soluzione potrebbe essere ottimizzare gli scarti, proponendo un menù ridotto che garantisca comunque un alto tasso di qualità. Sfruttare ed investire su meno piatti, ma che assicurino un food cost ottimale per l’attività stessa.

Riorganizzazione delle risorse umane

Invece, in riferimento alle risorse umane e al costo del personale, un’idea potrebbe essere quella di riorganizzare le mansioni per ridurre le spese del labor cost mantenendo però intatta la qualità dell’offerta. Di questo parere Ricard Camarena il celebre chef e imprenditore valenciano, che già il 23 Maggio ha riaperto. Il primo in Spagna tra gli stellati, tra l’altro molto critico su chi ha abbassato i prezzi per la crisi. Il suo format è rimasto invariato, anche il famoso giro in cucina con la prima degustazione degli antipasti che oggi si fa con la mascherina rimane un must per gli ospiti. Questo modello permette di mantenere lo stesso numero di commensali, ma soprattutto lo stesso numero di dipendenti e collaboratori. Certo qualche rotazione sugli orari, qualche giorno libero in più, ma come afferma Camarena: “Se l’idea e la linea di cucina è questa e serve questo staff, com’è pensabile mantenere gli stessi standard dimezzando il personale’”.  Ecco allora la critica al deprezzamento delle offerte. Tutto questo sistema sta in piedi se l’aspetto finanziario è solido, sotto controllo e organizzato. Gli indicatori di cui tener conto sono:

  • Analisi dei dati: fornitori, spesa media per coperto
  • Voci di spesa divise per capitoli, in particolare quelle del food devono rispondere al menù, un controllo incrociato è la soluzione migliore
  • Lavora sui costi sacrificabili, usa l’esempio di Camarena, se il format è solido non serve abbassare i prezzi ma limare i costi superflui e concentrarsi sull’essenza.

Settembre è dietro l’angolo e questo è l’obiettivo sul quale concentrarsi.