Prezzo fisso, costo contenuto, possibilità di mangiare a volontà: la formula all you can eat attira ancora pubblico. Nei forum…

Prezzo fisso, costo contenuto, possibilità di mangiare a volontà: la formula all you can eat attira ancora pubblico.

Nei forum anglosassoni, dove è proposta da più tempo, i consumatori si scambiano consigli per capire come mangiare di più senza combattere con la sazietà (mangiare solo carne, non bere…). In Italia gli estimatori della formula all you can eat (cioè: tutto ciò che puoi mangiare), paragonabile a un menù a prezzo fisso senza indicazione sulle portate né limite a ciò che si può mettere nel piatto, approfittano di una strategia che Oltreoceano è già stata declinata in tante versioni.

Per esempio a Los Angeles, dove lo stadio locale ha venduto biglietti delle partite di baseball abbinati a un’offerta illimitata di cibi e bevande da fast food (hot dog, pollo fritto, popcorn, birra…). La proposta non è nuova e denota la debolezza del mercato: per attirare il cliente si gioca sul fattore emotivo del prezzo fisso, ben sapendo però che, secondo le ricerche degli esperti, le persone non possono mangiare più di un tot. E considerando che, a fronte di chi mangia molto, ci sono clienti il cui piatto ha un volume inferiore alla media.

 

Investire sulla formula all you can eat

Gli esercenti italiani già ci sanno fare: a Bergamo “La fabbrica del gusto” cucina sushi, cucina cinese, giropizza, grill di carne e pesce… Mentre a Milano il Kimura serve piattini giapponesi a volontà. Per ora la varietà delle proposte spazia tra gastronomia orientale, sudamericana e pochi piatti di quella nostrana.

Per funzionare, questi locali devono far fronte alla concorrenza di un mercato saturo e spingere sull’appeal di uno scontrino contenuto. Perché sia sostenibile la formula all you can eat occorre risparmiare sul personale e puntare sul servizio a buffet. Diverse ricette nostrane si prestano poco perché meno gustose se fredde, ma il problema è risolvibile con chafing dishes o piatti più gestibili nella tempistica. Un’alternativa percorribile è la verdura, consumabile fredda (insalate, pinzimoni, ecc.) oppure tiepida. L’avvertimento importante, per chi prevede il servizio al tavolo, è quello di bilanciare il costo della materia prima con quello del personale di sala, pena un rapido insuccesso dell’intera attività.

La formula all you can eat vive di grandi numeri: l’allestimento di una sala abbastanza estesa, che garantisca un’affluenza consistente, si traduce in un più facile e veloce rientro dall’investimento. E’ dunque fondamentale pianificare una seria promozione marketing per attirare sempre una clientela numerosa. Partendo sempre e comunque da una profonda analisi dellattività: chi sono i clienti? Cosa vogliono mangiare? Qual è la fascia oraria di maggior afflusso? Esistono altre formule all you can eat in zona? Se sì, a che prezzo?

Un po’ di numeri

Anche la determinazione del prezzo fisso deve essere ponderata con attenzione: se in alcune città l’impatto emozionale di uno scontrino da 9,90 euro riesce a far quadrare il bilancio, nei centri in cui gli affitti sono più penalizzanti è necessario un aggiustamento di 3-4 euro per il pranzo e di qualche altro per la sera.

Da notare infine che, come i clienti si preparano alla formula all you can eat con vigore, lo stesso deve dirsi per le finanze degli esercenti. Un ristorante con circa 100 coperti, misura minima ideale per l’attività, necessita 6-7 collaboratori (di cui 3 cuochi, una persona alla cassa, 1 hostess per l’accompagnamento in sala, 1-2 persone per il servizio di pulizia in sala).

L’investimento iniziale si aggira così sui 2-300mila euro. Il fatturato? Con incassi annuali da 7-800mila euro si può stare tranquilli.