Il tema del bar, di cui abbiamo già ampiamente scritto e parlato, continua parafrasando a tenere banco, proprio perché sarà…

Il tema del bar, di cui abbiamo già ampiamente scritto e parlato, continua parafrasando a tenere banco, proprio perché sarà una delle incognite che i gestori dovranno affrontare. Secondo le più recenti comunicazioni, ristoranti e bar potranno riaprire il 1° giugno. Ma già dalla prossima settimana in alcune regioni sarà possibile il take away, per cui si assisterà a una sorta di prova generale.

Fipe ha realizzato un documento di 35 pagine con le linee guida per i pubblici esercizi, focalizzato correttamente su tutti gli aspetti legati alla sanificazione, al servizio in sicurezza, sia per clienti, sia per operatori. Ma per quanto riguarda il business, l’incasso, la valutazione di quanta merce acquistare per ripartire, la gestione del flusso dei clienti e la relazione con loro? Tutto questo come verrà organizzato? Nella nostra ventennale esperienza ne abbiamo visti di locali e conosciamo perfettamente le logiche operative, per questo ci siamo immaginati alcuni scenari e ipotesi sostenibili.

Segmentazione territoriale

La segmentazione territoriale non sarà uguale per tutti. A fronte di un importante dimagrimento della capacità di ricevere clienti, sarà complesso aumentare i prezzi. Soprattutto in provincia, dove la clientela è stanziale, fidelizzata e non di passaggio o turistica. Qualcuno afferma che aumenterà la qualità dell’offerta, in particolare il caffè. Ma se questo miglioramento non sarà richiesto dal cliente, e per questo verrà meno la sua disponibilità a pagare di più, non funzionerà.

È importante quindi capire bene su quanti posti a sedere si può contare e quali saranno le fasce orarie in cui i bar saranno più affollati.

Layout operativo

Per quanto riguarda il layout operativo, una volta analizzato il posizionamento fisico del bar, occorre intervenire sulla parte commerciale. Come gestire un numero di clienti che possa permettere al locale di restare sopra il punto di pareggio quando le superfici interne sono minime? La questione degli spazi esterni, il dehor e l’aumento del suolo pubblico: sono ancora tutti elementi da definire.

Si deve necessariamente dilatare il bar, partendo dalla vetrina. Questa costituisce il primo punto da cui partire per comunicare l’offerta. Il menù diventa necessariamente menù board e passa in vetrina a pagina intera. Come si usa dire in gergo, è quello il catch point (cattura clienti).

Per una questione di tempi tecnici e di operatività, è necessario che il cliente quando entra sappia già cosa vuole acquistare. Per questo la vetrina del bar diventa elemento che comunica e vende insieme.

Offerta

Anche in termini di offerta, è arrivato il tempo di fare un’analisi accurata. Food cost dei prodotti, rotazione media prima del Covid-19, complessità di esecuzione: su questi fattori si baserà la nuova offerta, che deve essere smart. Semplice, misurabile in termini economici, attrattiva nella proposta, redditizia e targettizzata. Solo così la sua gestione potrà essere sostenibile.

Facciamo un esempio. Nel mio bar, una ricetta a base caffè con panna e granella di nocciola è in grado normalmente di farmi marginare. Ma se devo lavorare con altissima rotazione di servizio, rimane ancora così redditizia? O sarebbe meglio proporre espressi e cappuccino, più veloci da preparare, ma fatti a regola d’arte?

Inoltre, se immaginiamo che buona parte del business possa diventare “prendi e vai”, o in inglese “to go”, il contenitore sarà chiuso e non verrà dato valore all’aspetto estetico del prodotto. La ricetta del nostro esempio, se prima trovava un punto di forza nella presentazione, d’ora in poi dovrà puntare tutto sul gusto. Chiaro come procedere?

Comunicazione

Per la comunicazione, seguendo il principio che “il Bar si dilata”, il menù board sulla vetrina o all’ingresso deve essere bello esteticamente, capace di attrarre l’attenzione, con colori caldi. Sì a font chiari e ben leggibili, a icone e simbologia per evidenziare le proposte più importanti. Poche parole chiave per descrivere le offerte; immagini, sì, ma scelte con grande attenzione. Ma soprattutto, possibilità di ordinare online mentre si fa la fila o di scaricare contenuti aggiuntivi e/o dettagli delle ricette, prodotti con qr code, esperienze con realtà aumentata e simili. Con lo stesso principio, anche la comunicazione interna al locale deve essere facilmente fruibile e indirizzare chiaramente il cliente verso le aree cassa e servizio. Il cliente si troverà spaesato, in particolare se frequentava già il locale. Il modello, per funzionare bene, deve essere snello e una comunicazione diretta ed efficace può aiutarvi.

Servizio

E il servizio? Se prima eravate accoglienti, simpatici, attenti (purtroppo, non sempre) ora le stesse cose devono essere almeno quintuplicate. Il cliente sarà spaventato, disorientato. Il personale che ieri, in alcuni casi, lo salutava dandogli una pacca sulla spalla, oggi lo dovrà accogliere con guanti e mascherina. I clienti andranno rassicurati, accompagnati e guidati, cercando di farli sentire a proprio agio. Ricordiamo sempre che il bar è prima di tutto un luogo di aggregazione e risponde a bisogni di socialità.

 

Buona ripartenza a tutti!

 

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Giovedì 7 Maggio

dalle 15.00 alle 16.30

21 euro+iva