I turisti europei premiano le tendenze green, Italia a rischio

By Paola Tournour-Viron
Lug 14th, 2017
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I turisti europei premiano le tendenze green, Italia a rischio

La svolta salutistica dei turisti internazionali avrà forti ricadute sulla nostra offerta food, forse troppo lontana dalle tendenze green e dal nuovo modo di concepire la food experience.

Nota in ogni risvolto del pianeta per le numerose e sempre celebratissime eccellenze gastronomiche, l’Italia si rivela spesso un tantino disattenta alle oscillazioni delle mode internazionali legate alla tavola. Una svista che a lungo andare potrebbe rivelarsi poco strategica.
In breve: siamo davvero certi di soddisfare sempre e comunque il palato della clientela estera solo in virtù della nostra fama? Teniamo sufficientemente d’occhio i generali comportamenti d’acquisto legati al food in modo da poter declinare in modo strategico la nostra proposta?
In ogni stagione, alle porte dell’estate come alle soglie dell’inverno, quando ci si prepara ad accogliere gli ospiti che provengono da oltre confine, sarebbe utile dare un’occhiata ai sondaggi che misurano le oscillazioni del gusto alle diverse latitudini. Tutto questo non per rinnegare la tradizione culinaria che ci contraddistingue, ma per adattarla alle nuove tendenze di consumo ed eventualmente per spiegarci le ragioni delle virate di gusto che potremmo osservare al nostro buffet o nella scelta dei menù.

Come reagiscono, ad esempio, le diverse nazionalità alle tendenze green e agli orientamenti vegetariani e vegani?

Germania al primo posto

E’ interessante scoprire che i tedeschi, tornati a costituire una grossa fetta dell’incoming turistico italiano, si rivelano da questo punto di vista il popolo più sensibile a livello mondiale.

Secondo le rilevazioni dell’agenzia Mintel, specializzata in studi di mercato internazionali, nel 2016 la Germania è stata la nazione che ha immesso sul mercato la quota più considerevole di bevande e cibi vegani. Il suo contributo si attesta infatti al 18%, seguito dagli Stati Uniti (17%), dal Regno Unito (11%) e dalla Francia (6%). Meno attenti a un’offerta di questo genere sarebbero invece i canadesi, il cui apporto si limita al 5%, con spagnoli ed austriaci fermi al 3%, insieme all’Italia.

I turisti europei premiano le tendenze green, Italia a rischioPer quanto concerne i cibi vegetariani, la Germania ha raddoppiato in quattro anni la propria offerta, passando dal 3% dei prodotti immessi sul mercato nel 2012 al 13% del 2016.
I suddetti coefficienti potrebbero essere utilizzati dagli operatori della ristorazione per valutare (o meno) l’opportunità di arricchire, a seconda della provenienza della clientela, il ventaglio di ricette per i due segmenti.

Tendenze green, come si diceva, da sfruttare sempre in parallelo al talento culinario che ci contraddistingue, sull’esempio di illustri personalità del settore, quali Simone Salvini, che insieme allo chef stellato Pietro Leemann, operativo a Milano, è uno dei pionieri dell’alta cucina naturale italiana. Oppure della crudista Daniela Cicioni, di Martino Beria e Mario Parmeggiani, chef di fama quotidianamente impegnati a variare ed arricchire i loro menù cruelty-free.

E attenzione, perché se la vostra clientela di riferimento è compresa nella fascia che va dai 16 ai 24 anni, è bene sappiate che l’impegno dei tedeschi nel cavalcare le tendenze green e creare nuovi prodotti vegetariani/vegani, è legato in buona parte alla consistenza e all’orientamento di questa nicchia di utenti. Tra i giovani tedeschi e, più in generale, tra i giovani europei, cresce infatti l’interesse per l’alimentazione naturale e cruelty-free. Oggi il 14% dei giovani residenti in Germania si dichiara vegetariano e il 10% vegano, così come tra le nuove generazioni francesi le percentuali si attestano rispettivamente al 13 e 12%; all’11 e 10% si collocano invece quelle polacche e mentre quelle spagnole sono ferme all’8 e 7%.

Tendenze green a colazione

I turisti europei premiano le tendenze green, Italia a rischioLa svolta salutistica dei viaggiatori stranieri si ripercuote infine sulla carta dei dolci. Anche in questo caso sono i tedeschi a pilotare una decisa svolta sugar-free. Tradizionalmente grandi produttori e divoratori di dessert declinati nelle più svariate modalità – mousse, budini, gelati e pasticceria classica – il 48% dei tedeschi si dice oggi impegnato a ridurre il consumo di zuccheri. È pertanto ragionevolmente ipotizzabile un incremento delle tendenze green anche in questo caso, quindi un aumento della domanda per gli alimenti da colazione o da dessert privi di zucchero bianco e per contro dolcificati con sciroppo d’acero, di riso oppure di mais o di mele (rigorosamente da segnalare, visto che sono anche attenti lettori di etichette e ingredienti).
Non a caso, una delle tendenze trainanti del 2017 in ambito food&beverage, riguarda proprio la crescente predominanza dei vegetali. Saranno concretamente molto più presenti sulla tavola di tutti i giorni, nei carrelli e nei menù di hotel e ristoranti, nonché nel packaging, che si sta orientando a un’iconografia anch’essa votata alle tendenze green (come quella in foto). Con immagini di erbe aromatiche ‘appena colte’ che restituiscono la tanto corteggiata idea di autenticità e freschezza. Una soluzione che potrebbe peraltro rivelarsi premiante anche negli allestimenti di rinfreschi e buffet.

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A proposito dell'autore

Paola Tournour-Viron
- Si occupa da oltre vent’anni di giornalismo turistico per il trade, con specializzazione in nuove tendenze e sviluppo dei mercati esteri. E’ curatrice di Studi ed Osservatori di Mercato per il turismo italiano ed estero, nonché redattrice e speaker di corsi multimediali su alcune tra le principali destinazioni turistiche internazionali. E’ stata conduttrice di rubriche radiofoniche sul tema dei viaggi ed è docente a contratto di marketing e comunicazione in corsi per gli istituti superiori a indirizzo turistico e alberghiero. Per Mondadori Education è coautrice dei volumi “Comunicare l’Impresa Turistica” e “Tecniche di Comunicazione”.

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