Chef uniti per una nuova cucina etica in hotel

By Paola Tournour-Viron
Feb 15th, 2016
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Chef uniti per la cucina etica in hotel

L’accresciuta attenzione per l’etica gastronomica e il diffuso dibattito sul tema dello spreco alimentare cominciano a lasciare il segno nelle cucine e nei menù di hotel e ristoranti. Un po’ perché lo vogliono gli chef, un po’ perché il cliente lo chiede con sempre maggiore forza.

La cucina etica in hotelLa nascita di un evento come CARE’s, ideato da Norbert Niederkofler del Ristorante St. Hubertus di San Cassiano e conclusosi a fine gennaio in Alta Badia alla presenza di alcuni tra i maggiori chef mondiali, non ha fatto che certificare il trend della cucina etica in hotel. Attraverso questo progetto, il due stelle Michelin ha espresso la volontà di tornare ogni anno ad incontrarsi con i colleghi e continuare a lavorare insieme per “una visione etica e responsabile della cultura enogastronomica”.

Quello del food waste è infatti un problema da cui la ristorazione non può chiamarsi fuori. Secondo le statistiche, le responsabilità del comparto sarebbero consistenti e prevalentemente imputabili

  • all’eccedenza degli acquisti,
  • all’abbondanza delle porzioni
  • e al predominare dell’attenzione per l’estetica del piatto rispetto all’etica che ne guida la preparazione.

Questo sarebbe in parte causa dei 95 chili di cibo sprecati complessivamente in un anno da ciascun italiano tra casa, bar e ristoranti. I dati sono della FAO, che nelle sue ultime rilevazioni rimarca inoltre come annualmente per ciascun europeo vengano prodotti circa 840 chili di cibo, di cui 200 sprecati ancora prima di arrivare sulla tavola, lasciati nei campi, nelle aziende di trasformazione e nei supermercati.cucina etica in hotel

La cucina etica in hotel? Un beneficio per tutti

Una delle missioni di CARE’s e degli chef internazionali che vi hanno aderito è allora quella di valorizzare le best practices sui consumi responsabili, sul riciclo dei materiali e sul riutilizzo degli scarti alimentari. Dopotutto non c’è nulla di nuovo, spiega Niederkofler in un’intervista rilasciata al periodico specializzato Identità Golose. “Se – dice – analizziamo in modo approfondito la nostra cultura alimentare, osservando il nostro passato, scopriremo come molti piatti siano nati dalla necessità di usare tutto quello che si ha a disposizione sul momento, scongiurando sprechi e sfruttando tutto al meglio”.

La cucina etica in hotelUltimamente la cucina etica in hotel sta prendendo piede in vari angoli del mondo: gli operatori del settore si stanno concentrando su ingredienti e ricette più sostenibili, con il plauso delle divisioni marketing che in questa nuova modalità operativa ravvisano interessanti vantaggi economici. Studi effettuati in area anglofona informano infatti che il controllo del food waste può giovare all’azienda in quanto:

  • aiuta ad incrementare il valore del brand, poiché percepito dal cliente come una concreta dimostrazione di rispetto per l’ambiente da parte dell’azienda;
  • concorre a migliorare i rapporti con il personale, anch’esso sempre più attento all’etica dei comportamenti tenuti dall’impresa cui presta il proprio servizio;
  • consente di abbattere i costi per gli acquisti in eccesso delle materie prime;
  • contribuisce a fidelizzare il cliente che predilige la cucina etica in hotel, alimentando al contempo il passaparola positivo all’interno del segmento di clientela.

Rispetto a quest’ultimo punto, va ricordato che secondo il recente rapporto Waste Watcher la riduzione degli sprechi è ormai pratica ricorrente in molti paesi, Italia inclusa. L’analisi dei comportamenti d’acquisto ha infatti rilevato che:

  • La cucina etica in hotelormai l’81% degli italiani, cioè 4 su 5, non getta in automatico il cibo scaduto, ma si assicura prima che non sia davvero andato a male;
  • il 51% fa la lista della spesa per prevenire sprechi e acquisti in eccesso;
  • 9 italiani su 10 mettono oggi in relazione diretta lo spreco di cibo con il danno ambientale;
  • il 30% chiede o auspica di ottenere una doggy bag quando va al ristorante.

Non va infine dimenticato che la cucina etica in hotel concorre  alla sopravvivenza dei piccoli produttori, oggi indispensabili a soddisfare i gourmet in cerca di ricette a KM0. “Per non produrre rifiuti inutili e causare sprechi  – ricorda ancora Niederkofler – è fondamentale saper interpretare e rispettare il proprio territorio, usandone i prodotti e sapendo ascoltare e rispettare i problemi dei piccoli produttori. Che ci danno materie prime eccezionali, grazie alle quali potremo fare dei grandi piatti”.

A proposito dell'autore

Paola Tournour-Viron
- Si occupa da oltre vent’anni di giornalismo turistico per il trade, con specializzazione in nuove tendenze e sviluppo dei mercati esteri. E’ curatrice di Studi ed Osservatori di Mercato per il turismo italiano ed estero, nonché redattrice e speaker di corsi multimediali su alcune tra le principali destinazioni turistiche internazionali. E’ stata conduttrice di rubriche radiofoniche sul tema dei viaggi ed è docente a contratto di marketing e comunicazione in corsi per gli istituti superiori a indirizzo turistico e alberghiero. Per Mondadori Education è coautrice dei volumi “Comunicare l’Impresa Turistica” e “Tecniche di Comunicazione”.

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